I gusti gelato per l’estate saranno ispirati ai classici ma innovativi, più vicini alla pasticceria ma a basso indice glicemico e, seguendo uno dei trend in forte crescita, anche proteici. Non a caso, il gelato chetogenico, o “gelato keto”, sta riscuotendo un grande successo.

I gusti gelato del 2025 secondo i “big”

Il gelato botanico di Stefano Guizzetti

«Il gelato può diventare più alimento, ma resta un prodotto di appagamento. Si sceglie e si consuma in funzione del piacere che dà». Stefano Guizzetti, gelatiere di Ciacco Lab, con botteghe a Parma e Milano, non si sottrae alla riflessione sulla tendenza – ormai diffusa – verso gelati con meno zuccheri o addirittura proteici. «C’è un’evoluzione in corso, ma snaturare completamente l’identità di un dessert non mi convince. Se uno consuma un gelato di qualità, nelle giuste porzioni e un numero ragionevole di volte al mese, non squilibra certo il bilancio calorico». Guizzetti lavora su un’idea personale di narrazione sensoriale: una linea di gusti costruita attorno alle famiglie botaniche, partendo dalla classificazione morfologica delle piante. «Arachidi, liquirizia, fava tonka e fieno greco, tutti appartenenti alla famiglia delle Fabacee, diventano ingredienti di un unico percorso: abbiamo voluto superare il semplice abbinamento sensoriale – racconta – per costruire un racconto coerente dal punto di vista botanico».

Gli specialty coffee di Simone De Feo

Alla Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, Simone De Feo ha aperto uno speciale capitolo con gli specialty coffee proponendo, a partire da giugno, una serie di sorbetti in purezza a base di caffè estratto a freddo, selezionati da torrefazioni italiane indipendenti. Ma non si tratta solo di sperimentazione tecnica. «Nel gelato – spiega – il caffè non si può semplicemente “usare”: va interpretato, a volte perfino forzato, perché sprigioni il suo carattere anche a basse temperature». Lavorare su estrazioni e bilanciamenti diventa allora parte di un progetto più ampio, che affianca alla ricerca anche un ritorno alla tradizione.
De Feo non nasconde infatti la sua predilezione per gusti come crema, zabaione e nocciola, tutti rigorosamente a base uovo: «Sono un fan del tuorlo, lo uso anche nella nocciola. In Emilia è una consuetudine che dà struttura e intensità». Una scelta che rivendica anche contro le mode, come quella del gelato proteico o degli zuccheri alternativi. «Il gelato è un dessert, non un alimento funzionale. È fatto per appagare, per essere una coccola, e il rischio di snaturarlo per seguire presunte richieste di mercato è sempre dietro l’angolo».

L’incursione alcolica di Sergio Colalucci

Il presidente della Gelato World Cup, Sergio Colalucci, propone, tra gli altri gusti gelato per il 2025, un cioccolato fondente arricchito da una salsina al Montepulciano d’Abruzzo, macerato nelle visciole. Sottolinea, però, la necessità di «un’offerta senza zuccheri aggiunti, 100% vegetali e privi di latte, lattosio e derivati», per soddisfare tutti i consumatori.

Dalla stracciatella inversa al Dubai Chocolate, con un occhio al “senza” e al “meno”

Taila Semeraro, miglior gelatiere emergente dell’anno 2024 e laurea alla Bocconi, a Ostuni (Le) rilancia i classici osando con la stracciatella “inversa”, ovvero base di cioccolato fondente con scaglie di cioccolato bianco. Massimo Grosso da Terra, a Milano e Roma, ha introdotto tra le sue limited edition, il Dubai Chocolate con cioccolato fondente Madagascar 71%, croccante al pistacchio siciliano e pasta kataifi. Ma continua nella ricerca di gusti vegani con latte vegetale oppure a base acqua, e di gusti funzionali come Kombucha con semi di papavero e frutti rossi allo zenzero, oppure il sorbetto proteico al cocco. Antonio Mezzalira, a Piazzola sul Brenta, propone gusti con ingredienti insoliti a basso indice glicemico, come aronia e barbabietola.