Il “food cost” è l’irrinunciabile base di partenza, ovvero il costo delle materie prime. Il “full cost” invece, proprio con dice la parola, racchiude tutto l’insieme delle voci che contribuiscono al costo reale di un prodotto: manodopera, energia, affitti, attrezzature, manutenzioni, rifiuti, processo produttivo e tempi morti, scarti e gestione del banco o della vetrina. Fare bene i conti significa avere chiara la sostenibilità economica dei propri prodotti e della propria attività.

Sul tema, ci siamo confrontati con Giacomo Pini e con Francesco Palmieri.

Giacomo Pini, esperto di management della ristorazione

«Spesso i professionisti ragionano solo in termini di food cost. Se il pasticcere fa solo questo tipo di calcolo non può essere sicuro di marginare perché occorre tenere conto anche dell’usura delle macchine, delle utenze, dell’affitto, del personale, delle spese di marketing.

Cosa è cambiato per rendere indispensabile questa attenzione ai numeri?

«Il modello della piccola pasticceria tradizionale non regge più. Oggi bisogna prendere in considerazione la redditività al metro quadro. Molti esercizi non sono capitalizzati nella maniera giusta: bastano tre settimane di chiusura per andare in embolia economica. Ad accelerare la visione di tutto è stato il Covid, poi l’Ucraina ha fatto “esplodere” le bollette».

Quali sono i costi che i pasticcieri dimenticano più frequentemente?

«Ci sono voci che vengono sistematicamente trascurate: il costo reale della manodopera, che non è lo stipendio ma 2,2 volte il costo orario; la gestione della vetrina; la standardizzazione delle ricette con tutto ciò che comporta in termini di magazzino e sprechi. E, soprattutto, i costi del processo. I pasticcieri si preoccupano più del burro aumentato di due centesimi, senza rendersi conto che magari cambiare una procedura di lavoro può far risparmiare più che cambiare una materia prima».

Anche il packaging è un costo importante?

«Sì, e non può essere trascurato. Tutti i materiali con cui il cliente entra in contatto fanno parte dell’esperienza. In pasticceria grammature e formati incidono più di quanto si pensi».

Da dove si deve partire per stabilire il corretto prezzo di vendita dei prodotti di pasticceria?

«Dal food cost: si calcola l’incidenza e infine si applica un mark-up ad hoc legato al singolo contesto. Ad esempio, l’affitto che in una pasticceria standard incide normalmente per l’8-9%, in una zona centrale di Milano sale fino al 14-15%. Serve anche un’analisi dello scontrino medio: non basta contare le battute, ma capire come è formato».

Quindi, come fare?

«Servono strumenti di controllo e qualcuno che guardi la situazione in modo analitico: venduto, prodotti alto vendenti, complessità di esecuzione, rischio del prodotto. Ci sono pasticcerie che fatturano oltre un milione e mezzo ma non producono margine: attrezzature vecchie, costi non monitorati e autoconsumo mai segnato; è così che si perdono migliaia di euro l’anno. Il pasticcere può essere parte attiva sul prodotto, ma non può gestire da solo il processo di formazione del prezzo di vendita che garantisce la redditività. E qui cito Massari: a fare da consulente non può essere un altro pasticciere».

Francesco Palmieri, gelatiere, consulente e docente di gelateria

«Il food cost è il rapporto tra costo ricetta e prezzo di vendita. L’incidenza cambia anche in base al territorio: al Nord pesa intorno al 15%, al Centro al 16,5%, al Sud al 19%. Stessa ricetta, ma condizioni economiche diverse. Il full cost, invece, comprende tutto: ammortamenti, energia, acqua, affitti, personale e manutenzioni. Guardare solo al costo della ricetta per stabilire il prezzo di vendita porta fuori strada».

Quali sono le voci decisive del full cost?

«Gli ammortamenti sono il punto di partenza: ristrutturazione, impianti, laboratorio, attrezzature. Se si sbagliano queste scelte, le paghi per anni. Significa che il laboratorio va dimensionato correttamente: attrezzature troppo grandi, troppo piccole o non adatte al tipo di produzione generano costi che poi non rientrano. Poi ci sono consumi, rifiuti, costi generali e manutenzioni. Anche il costo del personale va calcolato in maniera completa, compresi formazione, contributi, straordinari e tempi non produttivi. Le imprese familiari spesso non conteggiano il proprio lavoro e questo altera completamente il bilancio reale».

Location e processo produttivo che peso hanno?

«La location incide moltissimo: un locale nella posizione giusta può lavorare in modo completamente diverso da uno collocato in un’area sbagliata. Lo stesso vale per il flusso interno: se il banco non permette rapidità e continuità di servizio, l’operatività si riduce e questo limita il potenziale del punto vendita. Sul processo produttivo incide la conoscenza delle macchine e il modo in cui si gestiscono tempi e consumi: intervenire con competenza permette di ridurre sprechi e costi».

Come si gestiscono acquisti e prezzo di vendita?

«Gli acquisti vanno bilanciati tra quelli fatti direttamente dalle aziende e quelli dai grossisti: cambiano i costi, la frequenza degli ordini e le rimanenze. Questo significa che ogni modalità di approvvigionamento ha un peso diverso sulla gestione quotidiana. Lo stesso vale per l’energia, che oggi va monitorata con attenzione. Il prezzo di vendita lo determina il full cost: se il full cost è 8 euro al chilo si capisce subito quali margini ci sono e quali promozioni si possono sostenere. Differenziare i prezzi può avere senso, ma spesso basta lavorare sul mix, perché ci sono gusti con un food cost molto più alto e altri con un’incidenza più bassa, e questi si compensano fra loro».