Farine, Pane e Pizza

Farina addicted: il mio è un mestiere ad alto rischio. Per fortuna.

La farina, ovvero uno dei quattro veleni bianchi (gli altri sono lo zucchero, il sale e il latte). E voi, fautori della dieta mediterranea, che non mi avevate detto niente…

(A cura di Atenaide Arpone)

La farina è diventata un nemico. Anzi un veleno. Responsabile di obesità, diabete e… addirittura tumori.  E a dirlo sono alcuni esperti. Uno fra tutti, il dr Franco Berrino, che ormai è un’icona della televisione e del web. Una figura di tutto rispetto perché, per molti anni, è stato un epidemiologo e si è occupato, in particolare, di epidemiologia dei tumori. Per altro lo ha fatto lavorando per l’Istituto dei tumori. Insomma, la sua autorevolezza non si discute. E infatti non la discuto.

Se dice che le fibre contenute nelle farine integrali apportano benefici alla salute, non mi sogno di contraddirlo, semplicemente non me ne preoccupo più di tanto: sicuramente anche i cavolini di Bruxelles faranno bene alla salute, ma non riuscirete a farmeli mangiare nemmeno sotto tortura. Perché? Scelgo gli alimenti che consumo sulla base della loro salubrità, ma bilancio i vantaggi salutistici con un aspetto per me fondamentale: il mio gusto personale. E a me il pane integrale non piace.

Sono una pazza? No, sono una buongustaia. E non mi piacciono i fanatismi, di nessun genere. Così mi sono documentata e ho fatto le mie valutazioni. Per farmi un’idea, ho letto un articolo equilibrato, pubblicato da un sito serio “il fatto alimentare”. Si mettono a confronto due posizioni contrapposte, quelle di un mugnaio, Maurizio Monti, e quelle di Roberto Pinton, segretario di AssoBio. E l’opinione me la sono fatta. Voi potete fare lo stesso.

No. No. No. Non voglio svicolare: la mia opinione ve la dico. Sono stufa di gente che ogni anno mistifica un ingrediente: prima le uova, poi la carne di manzo, poi la carne aviaria, poi quella di maiale. Altro giro: prima il sale, poi zucchero, poi farina e qualche decennio fa a essere demonizzato era stato il burro, prima che lo fosse la margarina, il loro posto ora l’ha preso l’olio di palma, ma anche il latte non scherza.

Quasi ogni ingrediente o alimento, dal punto di vista nutrizionale ha dei vantaggi e degli svantaggi. Il pane, per esempio, additato come nemico numero uno per chi inizia una dieta, è un cibo con un indice glicemico medio e un apporto calorico non elevato. Perché è diventato il nemico numero uno delle nostre tavole? Perché è fatto di farina, acqua, sale e lievito… Come 50 anni fa, quando era ancora il principe della tavola e della dieta mediterranea. A proposito, perché nessuno ne parla più? Una dieta che, ancora oggi, è considerata la migliore al mondo e prevede un larghissimo uso di carboidrati tra cui, pane e pasta. Sparita dal main stream. Non più pervenuta. Dimenticata.

È cambiato il pane o siamo cambiati noi? È evidente che lui è rimasto quasi uguale, almeno a livello di ingredienti di base.

Allora sono cambiate le materie prime? Sì, in meglio. Non fatevi prendere in giro: le farine di oggi sono molto più controllate che in passato e in molino molto più che a casa (perché c’è qualcuno che pensa di risolvere i problemi, macinando il grano a casa). Il cosiddetto processo di raffinazione, è un processo di macinazione e setacci progressivi. Cioè la farina si schiaccia, fino a polverizzarla. E più è polverosa, più è “raffinata”. Quindi non si tratta di un processo chimico, ma meccanico. Molti di voi lo sapranno, ma nessuno lo dice più e, siccome si raffina anche il petrolio e lo si fa chimicamente, è giusto chiarire la differenza.

Sono cambiate le tecniche di lavorazione? Sì, sono più evolute, efficaci, sicure. È cambiata la tecnologia? Sì, come in ogni settore. Ma, soprattutto, siamo cambiati noi: siamo sovra-nutriti ed esageriamo sempre con gli stessi alimenti (per non parlare delle bevande), scegliendo tra quelli più golosi, zuccherini e… buoni.

Quindi ingrassiamo, anche perché ci muoviamo molto meno che in passato. E poi è cambiata un’altra cosa: la nostra testa e l’uso (scarso) che ne facciamo. Abbiamo mille prodotti, ma scegliamo sempre gli stessi, sulla base di quello che vogliono i maghi del marketing e non sulla base di quello che ci dice la testa. Adesso funzionano gli alimenti del “senza” e tutti a buttarsi sul gluten-free, sul lactose-free, ecc.

Io voglio tutto: il glutine, il lattosio, lo zucchero… tutto! E soprattutto voglio la farina. Non ne posso fare a meno: impasto, impano, addenso con la farina. Mi scusino i celiaci, ma io sono sana. E addicted, meglio, farina-addicted. Volendo pignolare, dovrei dire flour-addicted, ma pochi italiani mi capirebbero.

Ultima cosa, il mito delle nonne e del pane fatto in casa. Sì, è vero le nostre nonne conoscevano i fornai e anche i mugnai e sceglievano quelli migliori oppure si facevano il pane in casa. Ah… il pane fatto in casa di una volta!

A proposito, lo confesso: la mia nonna il pane in casa non lo ha mai fatto, proprio perché conosceva il fornaio: era uno bravo, lo faceva meglio di lei. E lo pagava poco, quindi… lei  preferiva dedicarsi ad altro. Cuciva. Ecco dove sta la vera saggezza delle nonne!

A proposito di farine, le migliori le trovate a ChePizza!

Amasando masa.