Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

Il pastry pairing di Fabrizio Fiorani e Bruno Vanzan per Fabbri 1905: ecco le ricette

Il dessert “Abbracciami” e il drink “Double Pleasure” guardano alla prossima ricorrenza, quella di San Valentino, con un concept articolato per un'esperienza gustativa unica

Si torna a parlare di pastry pairing grazie a un nuovo appuntamento di “Pasticcere e Bartender: due volti della stessa passione”, l’iniziativa di Fabbri 1905 che coinvolge Maestri dell’arte dolce e del beverage: accoppiata inedita per questo inizio anno formata da due volti d’eccezione, Fabrizio Fiorani e Bruno Vanzan, con una proposta dolce e cocktail che strizza l’occhio alla prossima ricorrenza in calendario, quella di San Valentino.

I due professionisti, entrambi pluripremiati a livello mondiale, si sono messi in gioco ripercorrendo con creatività la peculiare filosofia del pastry pairing, in cui dolce e beverage sono a pari livello, senza gerarchia di sorta: due facce di una stessa medaglia, due volti della stessa passione.

È così che, per questo progetto di pastry pairing, Fabrizio Fiorani ha ideato “Abbracciami”, raffinato dessert composto da diverse consistenze – croccante, gelatina, Namelaka – che restituisce l’evocativa immagine di un abbraccio, completato da gelato variegato all’Amarena Fabbri. Abbraccio, gesto romantico e mai tanto impedito, quanto desiderato, come nel lungo 2020 fatto di lockdown e restrizioni: “abbracciarsi è la manifestazione d’affetto per eccellenza – sottolinea Fabrizio – al di là dell’aspetto puramente romantico, è la stretta che si dà a un amico, un parente, una persona cara; riassume ciò che nei mesi scorsi ci è mancato di più. Per questo ho pensato di celebrare l’abbraccio, gesto apparentemente semplice che racchiude tanti piani emotivi diversi, in questo dessert”.

Dalla sua Bruno Vanzan ha dato vita a “Double pleasure”, originale combinazione caldo/fredda, in perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza, a base di tequila e con il tocco speciale di Amarena Fabbri in sciroppo e in frutto, come garnish. Un drink originale anche nel cocktail glass: una doppia fiala, dualità che si rispecchia anche nell’esperienza gustativa in cui i due contenuti, a temperature diverse, si miscelano direttamente in bocca, regalando un momento unico. Per questo pastry pairing i due protagonisti hanno quindi “dialogato” con proposte di altissimo livello, che possono essere di ispirazione per tutti i professionisti del dolce e del cocktail che vogliano offrire un quid in più alla propria Clientela.

Le idee di Fabrizio Fiorani e Bruno Vanzan per un pastry pairing di classe

“Penso che sin dall’inizio con Fabbri 1905 siamo stati precursori di quella che potrebbe diventare una vera e propria proposta all’interno dei bar – afferma Bruno Vanzan – Il pubblico è pronto a recepire gusti e abbinamenti innovativi che non snaturino la tradizione italiana, bensì la valorizzino. A margine di questa esperienza di pastry pairing, che definirei stimolante, ci tengo ad esprimere profonda stima nei confronti di Fabrizio: genio creativo unito ad una grande dote realizzativa”.

“È stato facile lavorare con Bruno – aggiunge Fabrizio Fiorani – entrambi mettiamo filosofia ed estro nelle nostre preparazioni. Inoltre, lavoriamo con grandi ingredienti, come quelli di Fabbri 1905: anche questo ci accomuna. Personalmente, credo che utilizzare ottime materie prime agevoli il processo creativo”.

Fabrizio Fiorani

Attualmente impegnato al Ristorante Duomo di Ragusa (2 stelle Michelin), Fabrizio Fiorani – Miglior Pasticcere d’Asia 2019 per Asia’s 50 Best – è fresco di premiazione come Miglior Pastry Chef secondo Gambero Rosso; Maestro AMPI e consulente a livello internazionale, già pastry chef del Ristorante Bulgari di Tokyo, ha all’attivo diverse esperienze in alcune delle migliori cucine stellate d’Italia, come il The Cesar nello storico Hotel La Posta Vecchia a Palo Laziale, Il Pellicano di Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, La Pergola di Roma…

Bruno Vanzan

Due volte campione a livello mondiale, Bruno Vanzan – Bartender of the year nel 2016, Campione del Mondo Bacardi e Martini nel 2008 – in quindici anni di carriera ha collezionato molti titoli, tra cui Miglior prodotto alcolico con IOVEM nel 2019 e quello di vice campione del mondo WFA (World Flair Association) nel 2015.

La ricetta – Abbracciami di Fabrizio Fiorani

per la namelaka alla Vaniglia e Pepe

Ingredienti:
Latte 200 g
Gelatina 11 g
Pepe Timut 60 g
Opalys 33% 330 g
Panna 400 g
Burro di cacao 5 g

Procedimento:
Portare ad ebollizione il latte. Aggiungere le spezie e fare un’infusione di 2 ore. Filtrare e riportare al peso iniziale. Sciogliere la gelatina e iniziare ad emulsionare sul cioccolato. Finire con la panna liquida fredda. Colare in appositi stampi in silicone. Congelare e smodellare.

per il croccante di lamponi
Ingredienti:
Inspiration Framboise 100
Olio di semi 70 g
Amarena Fabbri sgocciolata 30 g
Latte d’or 100 g

Procedimento:
Sciogliere il cioccolato a 45°C.Unire tutti gli ingredienti e colare in stampi di diametro 9cm. Far
cristallizzare in frigo

per la gelatina di cioccolato al latte

Ingredienti:
Latte 210 g
Agar 1 g
Zucchero 18 g
Bahibe 46% 25 g
Gelatina 6 g

Procedimento:
Portare ad ebollizione e colare in appositi stampi in silicone.Far cristallizzare in frigo.

per il gelato al pepe Timut variegato all’Amarena Fabbri

Ingredienti:
Latte 1.000 g
Panna 250 g
Zucchero 250 g
Destrosio 70 g
Latte in polvere 100 g
Stabilizzante 6 g
Pepe Timut 10 g
Amarena Fabbri 120 g

Procedimento:
Fare un’infusione con il pepe e il latte per 12 ore. Conservare in frigo. Filtrare, quindi caldare a 40ºC il latte, la panna e il latte in polvere. Aggiungere gli zuccheri e pastorizzare. Filtrare, maturare e mantecare. Variegare con le amarene leggermente tritate. Infine, smodellare i tre dischi ed unirli nell’ordine croccante gelatina-Namelaka. Posizionare la decorazione sull’ultimo strato di Namelaka. Tagliare a metà i dischi al fine di ottenere metà della figura dell’abbraccio. Realizzare la decorazione con lo stencil sul piatto. Posizionare il dessert e terminare con il gelato variegato all’Amarena Fabbri.

La ricetta – Double pleasure di Bruno Vanzan

Ingredienti:
5cl tequila 100% agave
2cl succo di lime
2cl sciroppo d’agave (servito a -3°C nella prima fiala)
3cl sciroppo di Amarena Fabbri
Tè bianco (miscela servita a temperatura ambiente nella seconda fiala)
Guarnizione: Amarena Fabbri
Un drink che si miscela direttamente nella bocca creando un esperienza di gusto unica, un mix tra
caldo e freddo, tra sapidità e dolcezza.

Prodotti Fabbri 1905 utilizzati:
Amarena Fabbri: dal 1915 è icona di bontà e di genuinità. I migliori Pasticceri professionisti in Italia e nel mondo la creazione di pasticceria classica e sottozero, oltre che a cocktail. Grazie ai diversi calibri con e senza sciroppo, a frutto intero o spezzettato, la gamma Amarena Fabbri spicca per versatilità.

Sciroppo Amarena Fabbri
Perfetto per personalizzare gelati, yogurt, macedonie e per aromatizzare tè freddi, ottimo da gustare anche con vini spumanti, birre o per creare originali long drink

a cura di Atenaide Arpone