Chef e Ristoranti

Berberè pizzeria apre a Roma

Berberè, l’insegna dedicata alla pizza artigianale nata nel 2010 a Bologna dai giovani fratelli Matteo e Salvatore Aloe, è arrivato a Roma. Il nuovo locale ha aperto al pubblico giovedì 8 giugno in via Mantova 5, nel quartiere Nomentano, a pochi passi dal MACRO – Museo d’Arte Contemporanea. L’apertura nella Capitale è un evento importante per il progetto, che si innesta così in un terreno in cui la tradizione della pizza romana, legata ad artigianalità e innovazione, ha molto in comune con l’esperienza portata avanti dai fratelli Aloe, centrata sulla qualità. La “terza via della pizza”, così com’è stata definita quella di Berberè, è ottenuta con farine semintegrali biologiche macinate a pietra, lievito madre vivo rinfrescato ogni giorno e lenta fermentazione (24h). Divisa in 8 fette, si caratterizza per una lavorazione non sottile dell’impasto che permette un pieno sviluppo degli alveoli, per una pasta leggera dentro e croccante fuori. Una pizza non gourmet servita in un locale che mixa sapore vintage e contemporaneità per un’esperienza culinaria semplice e conviviale.

Il locale sarà aperto tutte le sere 7 giorni su 7 dalle 19.00 alle 23.30 e a pranzo il sabato e la domenica dalle 12.30 alle 14.30.

Il locale romano, così come nelle altre pizzerie Berberè, propone un menù stagionale composto da quindici pizze  (con una particolare attenzione per le proposte vegetariane) realizzate con l’impiego di prodotti, molti dei quali certificati biologici, provenienti da contadini e allevatori scelti secondo parametri di lavoro, di impiego della terra, di lavorazione delle materie prime a “zero compromessi”. Così nella farcitura della pizza viene utilizzato il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri di Monzuno (BO), i capperi di Salina, la bufala bio Ponterè di Cancello di Arnone. Presenti anche alcuni presidi Slow Food e prodotti Libera. Per le pizze prezzi popolari: si parte da 5,90 € per una pizza pomodoro, aglio e prezzemolo ad un massimo di 13,50 € per quelle riccamente farcite con salumi. Anche a Roma, uno dei punti di forza è la formula condivisione, che permette di provare più pizze, servite un po’ alla volta tra i commensali. Ad accompagnare le pietanze un ruolo importante spetta alla proposta delle bevande con  birre tutte artigianali e con un’accurata carta di vini, proposti sia al calice che in bottiglia, composta da etichette nate da agricoltura biologica e biodinamica.

Lavora nel ristorante di via Mantova uno staff di giovani artigiani del cibo, formati e seguiti da Massimo Giuliana, tecnico degli impasti e in squadra fin dall’inizio, dal romano Alessandro Proietti Refrigeri, chef coordinatore delle cucine di tutti i locali Berberè, e personalmente da Matteo Aloe, chef e socio fondatore del progetto.

Il locale, composto da diverse sale distribuite su due piani, ha subito interventi strutturali minimi ma funzionali soprattutto volti a porre al centro la vera anima del locale: la cucina a vista, visibile su più lati. Berberè pizzeria omaggia l’atmosfera delle fabbriche storiche degli anni ’50 sia nella scelta delle luci utilizzate per l’illuminazione, sia negli arredi interni, che mixano pezzi di antiquariato originali e contemporanei, ma dal mood vintage, ad elementi grafico-artistici ipercolorati creati ad hoc, come le grafiche appese alle pareti, che rivisitano le icone del classicismo romano in versione pop, e il wall painting in stile urban della sala d’entrata. L’obiettivo è creare un locale vivace e divertente,  capace di mixare stili e colori, così da rispecchiare l’anima più autentica della pizzeria, quella che vede nella condivisione il suo aspetto più giocoso.

A caratterizzare subito visivamente lo spazio la lavagna luminosa collocata accanto al bancone dove vengono servite le pizze, e l’insegna a cassettoni dove compare la scritta “Pizzeria”. Per i pavimenti si sono scelti due materiali a contrasto: il parquet percorre le sale principali e si interrompe nelle sale minori, dove l’alternanza optical di mattonelle bianche e marroni ne spezza l’uniformità. Grande rilievo è stato dato alla cucina inserita all’interno della sala come in un palcoscenico e visibile su più lati. L’alto bancone in legno scuro, dove vengono appoggiate le pizze prima di essere servite, diventa centrale nello sviluppo a spirale del locale. Elementi che si pongono a contrasto, proiettando la pizzeria nella contemporaneità e giocando sull’idea di classico rivisitato, sono le grafiche create ad hoc appese alle pareti che vedono interventi fumettistici dai colori fluo sulle icone di busti romani classici.

Anche per questo locale, come per gli altri, la gestione sarà diretta, per salvaguardare l’artigianalità del prodotto mantenendo un rapporto quotidiano con dipendenti e fornitori, nel rispetto del lavoro e della clientela. Berberè, infatti, rifiuta la logica della catena e prosegue nella crescita di un team affiatato interno all’azienda. L’essenza e la sfida di Berberè è infatti il “lavoro” nel senso di “mestiere”, il tramandare una professionalità frutto di esperienza e saperi. La formazione continua del proprio staff permette a Berberè di aprire nuovi locali avendo un personale altamente capace, istruito e consapevole che, a sua volta, può formare nuovi artigiani e artigiane.