Farine, Pane e Pizza

A18 Sottozero, quando la pizza (di qualità) è vista mare

Lungo il litorale ionioco, fra Messina e Catania, si trova Roccalumera, un piccolo paese adagiato sul mare e legato a doppio filo con la famiglia di Salvatore Quasimodo. Proprio qui, sulle rive che si affacciano sulla Calabria si trova A18 Sottozero, pub, ristorante e pizzeria con un terrazzo che guarda sull’acqua, gestito dalla famiglia Sturiale.
“Siamo partiti dieci anni fa” racconta Carmelo Sturiale, capo pizzaiolo “il locale è partito come pub, e man mano si è evoluto in ristorante e pizzeria: oggi contiamo 150 coperti sulla terrazza, il locale al piano terreno e quello al primo piano. Un’impresa completamente familiare, insieme a mia madre, chef, e a mia sorella Rossella, maître di sala”. A Rossella, la sorella di Carmelo, il compito di raccontare la qualità della cucina e di consigliare gli abbinamenti con il vino, rigorosamente siciliani: “amo quello che faccio, abbiamo una clientela che spazia dai ragazzi che frequentano il pub, fino a un pubblico adulto. Quello che cerco di fare è raccontare la filosofia che sta dietro alle nostre scelte, condividere il nostro modo di fare cucina, di come qui una pizza non è semplicemente una pizza, ma che dietro ogni ingrediente c’è una rigorosa selezione delle materie prime”, racconta Rossella “anche se il compito di scegliere è ovviamente di Carmelo”.
“In questo lavoro di continua ricerca della qualità la figura chiave è Antonio D’Agostino di DAGO Eccelsi Cibi, lui mi ha guidato sulla scelta di ogni ingrediente, dalle farine, rigorosamente Petra di Molino Quaglia, al pomodoro, San Marzano DOP Gustarosso e Grangusto, all’olio Frienn per poi passare al sale marino di Trapani slow food negli impasti, al pelato Rosso Siculo, al gambero rosso di Mazara, fino al peperone del Senise Crusco. Insomma, tutto. La qualità è stata la ‘conditio sine qua non’ fin da quando siamo partiti… sottozero” ride “abbiamo iniziato un’avventura straordinaria e non smettiamo di crescere. Ogni anno con mia sorella cerchiamo di portare sempre novità, studiare, migliorare, io ho seguito tutto i corsi della scuola Fermentatum di D’Agostino, con big del calibro di Renato Bosco, Alberto Morello, Marco Farabegoli, Francesca e Rolando Morandin, e questi corsi sono importanti non solo per quello che si apprende a livello tecnico, ma per il confronto con i colleghi, che è un’opportunità di crescita straordinaria”.
La pizza di A18 Sottozero è la classica italiana, con cornicione non troppo alto e un impasto base di farina di tipo 1 con l’aggiunta di farina integrale di tipo 9, per conferirgli un sapore più rustico, e un’idratazione del 70% – 80%. “Oltre alla pizza che definisco ‘classica’ abbiamo altri tre impasti, uno ai cereali, una integrale al 100% con farina 9 di grano tenero e uno più ‘ruvido’ nel gusto con farina integrale di grano duro, che ha una consistenza croccante, perfetta per gli ingredienti a crudo come datterino, mistacanza, mozzarella di bufala a pezzi e un filo di olio Evo” aggiunge Sturiale. “Ed è qui che si vede – o meglio si gusta – la qualità delle materie prime, dell’armonia dei sapori, e dell’importanza della valorizzazione del territorio: un modo di pensare che – paradossalmente – ho appreso nelle mie esperienze lavorative all’estero. Siamo davvero fortunati a poter godere dei prodotti del nostro territorio, ad esempio, il caseificio dista 500 metri dal locale… quale maggiore garanzia di freschezza? Ed è proprio sul concetto di materia prima eccellente che plasmo il mio menu, altre alle classiche in carta, ogni giorno le pizze si declinano sulla disponibilità di ciò che offre la nostra terra. Durante il lockdown ho iniziato a coltivare un piccolo orto e quello che offro viene direttamente da lì, un modo tutto nostro di offrire ai nostri clienti qualcosa di davvero speciale” conclude Sturiale. In carta ci sono ovviamente i must di A18 Sottozero, come la pizza pomodorino, melanzane, burrata e prosciutto crudo, quella con datterino giallo, crudo dei Nebrodi, pesto alla genovese, pinoli e fiordilatte o la Seicento, con la combinazione di bufala e fiordilatte, prosciutto cotto, porcini, scaglie di parmigiano e crema di pistacchio. Tutte da provare, ovviamente guardando il mare.

a cura di di Denise Frigerio