Innamorato del mondo della pasticceria e cioccolateria da sempre, la passione lo ha portato a studiare all’Accademia Étoile, perfezionando le sue competenze in ricette e tecniche. Yuri Cestari è oggi uno specialista del cioccolato, con un laboratorio di R&D a Brescia e docenze in importanti aziende di prodotti finiti e macchinari. «Faccio ricerca in un piccolo laboratorio, a fianco di uno più grande di produzione e vendita di prodotto finito (a colleghi, brand e private label dell’accoglienza, come gli hotel, ndr)». Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua “passione del momento”.

Estetica e standardizzazione

«Oltre al lavoro di consulenza, nel mio laboratorio ci occupiamo principalmente di prodotti in cioccolato ma anche di confetteria, quindi gelatine, marshmallow, gommose. Sono una sfida avvincente, nel campo dell’estetica di prodotto ma anche della comprensione, semplificazione e ottimizzazione dei flussi produttivi. L’obiettivo è creare processi di lavoro finalizzati a dare continuità e regolarità alle ricette, arrivando a una standardizzazione di parametri che, nel mondo della produzione, risulta effettivamente fondamentale. Davanti a gelatine e pectine è scattato qualcosa».

Un “aiuto” dall’industria

«Sono problematiche da usare: ingredienti così mi affascinano tantissimo, come anche il poter intervenire sulla loro struttura per usarli nei prodotti che vogliamo sviluppare. Le gelatine mi hanno sempre appassionato. Nello specifico, il discorso delle pectine mi ha attirato perché ho sempre creduto non ci fosse molta chiarezza su come andavano utilizzate. Quale miglior occasione per ‘giocarci’ cercando di approfondire sempre di più, confrontandosi con colleghi tecnologi e facendo personalmente prove e test per cercare di capire meglio come applicarle». Poca chiarezza in che senso? «C’è tutta una serie di informazioni precise, nate e studiate a livello industriale anche in termini di tecnologie, che di fatto non viene raccolta – e conseguentemente applicata – nell’ambito artigianale, dove del singolo ingrediente ci interessano la versatilità e la praticità d’uso. Un mondo molto complesso a livello industriale può essere traslato nell’ambito artigianale in maniera efficace e pratica. Teniamo i piedi per terra» sorride Yuri Cestari.

Uno studio approfondito e continuo

«Da circa quattro anni ho iniziato a lavorare sul mondo delle pectine, per capire quello che di fatto mi serviva in laboratorio. Ce n’è un gruppo che crea gelificazione in presenza di molta acqua e un tenore zuccherino ridotto, utilizzate soprattutto nel mondo della pasticceria, e un altro gruppo che crea gelificazione con concentrazioni zuccherine più importanti. Quest’ultima tipologia è utilizzata nel mondo delle gelatine e delle caramelle: vengono chiamate pectine ad alto metossile e sono gelificanti che vogliono un ambiente con una concentrazione zuccherina superiore. Fondamentali nel mio caso, perché volevo gelatine di frutta con una conservazione importante. Hanno anche necessità di un PH acido, quindi deve esserci un elemento acidificante all’interno delle ricette che, da una parte fa reagire la pectina e quindi crea il gel appropriato, dall’altra aiuta tantissimo dal punto di vista della conservazione. Agente gelificante ottimale in atmosfera molto dolce e acida, la pectina più usata nel nostro settore è la pectine jaune, la pectina gialla: ha mediamente un grado Brix di attivazione di 70-74, quindi una percentuale zuccherina abbastanza importante, e un PH che va da 3.2 a 3.5, quindi decisamente acido.

Gelatine: qualche idea di prodotto finito

«Dopo lunghe ricerche, mi ha dato soddisfazione creare tante gelatine di frutta, tra cui tre che produco ogni giorno in laboratorio: pesca e vaniglia, lampone ed esotica. Sono molto interessanti anche mela verde e lime – la fibrosità della mela dà un effetto cremoso e il lime, sia succo sia scorza, dà una bella parte aromatica. In alcune gelatine metto a fine cottura del cioccolato: ne ho realizzata una di passion fruit e cioccolato al latte, un’altra di purea di mango e gianduja, con pasta di nocciole e massa di cacao. In questi casi, il cioccolato fuso viene inserito a termine cottura, quando il prodotto è molto caldo, per ottenere una vera e propria emulsione. La percentuale di cioccolato ideale è tra l’8 e il 12% al massimo, altrimenti non avremmo un’emulsione efficace tra la parte ‘liquida’ della gelatina e i grassi della massa».

Tanti impieghi

Una volta pronte queste gelatine? «Posso colarle in cornice, in un frame, tagliarle e rivestirle di zucchero; posso usarle nella pralineria, creando doppi strati: un primo strato di gelatina di frutta e un secondo con un cremino al cioccolato o una ganache; si andranno a fondere molto bene a livello anche di consistenza. Le ho anche ricoperte di marshmallow. Le mie gelatine di frutta possono essere usate come inserimenti in prodotti da forno, perché con questa tipologia di pectina a valore 70-72 Brix abbiamo un prodotto che una volta riscaldato non perde la sua struttura. So che alcuni colleghi le usano tagliate a cubettini all’interno di grandi lievitati, insieme ai canditi e le gocce di cioccolato, oppure nei cake, nelle brioche, nei cornetti. Adesso sto lavorando per all’abbinamento tra puree di frutta e infusioni con fiori ed erbe aromatiche» conclude il maestro.

Foto: courtesy Yuri Cestari