Spumone al ribes nero con lamponi freschi

Preparazioni

Per la gelèe al ribes nero

Dosi per: 4 persone

purea di ribes nero 190 g

190 g

succo fresco di limoni 10 g

10 g

gelatina 4 g

4 g

riscaldare la purea di ribes nero e aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, poi il succo di limone.
Mescolare e filtrare il tutto, quindi versare in stampi in flexipan rotondi, di 2 cm di circonferenza.

Per lo spumone al cioccolato avorio

Dosi per: 4 persone

latte 50 g

50 g

zucchero semolato 10 g

10 g

tuorli d’uova pastorizzati 20 g

20 g

gelatina 2 g

2 g

cioccolato avorio 50 g

50 g

panna semi montata 120 g

120 g

Mescolare in una bacinella, con l’aiuto di una frusta, i tuorli e lo zucchero e versarvi il latte, riscaldato precedentemente. Cuocere a fuoco lento e procedere come per una crema inglese raggiungendo una temperatura di 82C°.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare e filtrare in un chinoise direttamente nel cioccolato avorio.
Emulsionare con un blender a immersione, coprire e abbattere sino a raggiungere una temperatura di 25C°.
Infine, unire la panna semi montata, mescolando il composto molto gentilmente.
Per il glassaggio al ribes nero, in un pentolino bollire per circa 3 minuti, la purea di ribes nero, lo zucchero e il glucosio.

Per il glassaggio al ribes nero

Dosi per: 4 persone

ribes nero purea 50 g

50 g

zucchero semolato 25 g

25 g

glucosio 10 g

10 g

glassagio a freddo 100 g

100 g

Aggiungere il glassagio a freddo e conservare in frigo.

Montare, lo spumone, in uno stampo flexipan a forma di tortino adagiando prima una parte di spumone al cioccolato avorio, poi la gelée di ribes nero e infine il restante spumone. Congelare e prima di servire, glassare con il glassaggio al ribes nero. Accompagnare con lamponi freschi e misticanza di fiori primaverili commestibili.