Come preparare lo Spumone al ribes nero con lamponi freschi

Iniziare a preparare lo spumone riscaldando la purea di ribes nero e aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, poi il succo di limone. Mescolare e filtrare il tutto, quindi versare in stampi in flexipan rotondi, di 2 cm di circonferenza.

Mescolare in una bacinella, con l’aiuto di una frusta, i tuorli e lo zucchero e versarvi il latte, riscaldato precedentemente. Cuocere a fuoco lento e procedere come per una crema inglese raggiungendo una temperatura di 82C°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare e filtrare in un chinoise direttamente nel cioccolato avorio.

Emulsionare con un blender a immersione, coprire e abbattere sino a raggiungere una temperatura di 25C°. Infine, unire la panna semi montata, mescolando il composto molto gentilmente. Per il glassaggio al ribes nero, in un pentolino bollire per circa 3 minuti, la purea di ribes nero, lo zucchero e il glucosio.

Aggiungere il glassaggio a freddo e conservare in frigo.

Montare, lo spumone, in uno stampo flexipan a forma di tortino adagiando prima una parte di spumone al cioccolato avorio, poi la gelée di ribes nero e infine il restante spumone. Congelare e prima di servire, glassare con il glassaggio al ribes nero. Accompagnare con lamponi freschi e misticanza di fiori primaverili commestibili.