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La ricetta di Andrea Aimar con Lievì Pizza, lievito in polvere con fermenti lattici vivi e germe di grano tostato che garantisce uno sviluppo ottimale del cornicione, maggiore stabilità in cottura e una performance dell’alveolatura superiore, regalando una proposta leggera e digeribile. Si integra, non alterando la ricetta e permettendo di mantenere i tempi di lavorazione e gli ingredienti abituali. In più migliora i prodotti precotti
e rigenerati.
Preparazioni
Per la biga
Farina Infibra tipo 1 W 380 2 kg
2 kg
Acqua 1 kg
1 kg
Lievito di birra fresco 20 g
20 g
Per l'impasto
Farina Infibra tipo 1 W 300 2 kg
2 kg
Acqua 2.36 kg
2.36 kg
Lievì Pizza 200 g
200 g
Olio extravergine d'oliva 160 g
160 g
Sale 80 g
80 g
Squeeze Malt Denti 20 g
20 g
Come preparare la pizza in pala
Per la biga
Lavorare gli ingredienti della pizza in pala e mettere a lievitare a 18°C per 16 ore.
Per l’impasto
Inserire in vasca biga, farina Infibra tipo 1 w 300, squeeze malt Denti, Lievì pizza e il 60% dell’acqua da ricetta.
Ottenuto un impasto liscio e omogeneo, alzare la velocità e inserire il sale e il resto dell’acqua.
Assorbita l’ultima parte di acqua aggiungere l’olio a filo e lasciare lievitare per 90 minuti a 26-30 gradi.
Spezzare e formare panetti da 450 g, lasciare lievitare fino al raddoppio. Stendere e infornare.
La precottura andrà fatta a 280°C per 6 minuti circa.
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