Impastare il lievito madre con le farine, lo sciroppo di zucchero (acqua + zucchero), i tuorli e le uova intere. Dopo 20 minuti circa inserire gradatamente il burro. In ultimo aggiungere il lievito compresso. Il tempo totale di impasto è di 45-50 minuti. Mettere a lievitare in cella a 24°C per circa 12 ore finchè non triplica di volume.

Inserire nell’impastatrice il primo impasto, la farina, lo sciroppo di zucchero (acqua + zucchero
+ glucosio) e i tuorli. Impastare sino a incordare, quindi aggiungere il miele. Inserire gradatamente il burro, quindi il sale, la polpa dei baccelli di vaniglia e le albicocche. Il tempo totale di impasto è di 60 minuti circa. Lasciare riposare per 30 minuti, quindi fare le pezzature, lasciarle riposare per 20 minuti e formarle negli appositi pirottini. Mettere in cella di lievitazione a 28°C per 6 ore
circa.

Miscelare i primi cinque
ingredienti, poi aggiungere degli albumi sino ad ottenere
un impasto cremoso, semifluido. Prima di infornare
ricoprire i panettoni con la glassa, le mandorle, lo zucchero
in granella e a velo, quindi cuocere a 160°C per 55 minuti
i panettoni da 1000 g, 45 minuti quelli da 750 g, 35 minuti
quelli da 500 g. All’uscita dal forno pinzarli e capovolgerli
sino a raffreddamento. Il giorno seguente chiuderli ermeticamente
negli appositi sacchetti.