Il cuore di palma farcito

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

cuore di palma fresco 4 n

4 n

piselli freschi 200 g

200 g

cacao amaro 50 g

50 g

acqua 200 g

200 g

colla di pesce foglio 1 n

1 n

salsa di soia 20 g

20 g

kefir o yogurt magro 50 g

50 g

olio di semi di girasole 20 g

20 g

fiori eduli 0

0

germogli di pisello 0

0

lecitina di soia 3 g

3 g

sale 0

0

Pulire i cuori di palma dandole una forma cilindrica il più regolare possibile.
Cuocerli in abbondante acqua salata per 15 minuti poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sgocciolarli e asciugarli. Togliere poi la parte centrale, facendo attenzione a non romperla. Metterla da parte e tagliarla a metà, nel frattempo cuocere i piselli in acqua, raffreddarli e passarli al frullatore fino ad ottenere una purea. Aggiungere poi la colla di pesce precedentemente messa a bagno, passare il tutto, aggiustare di sapore e lasciar riposare per alcuni minuti quindi con l’aiuto di un sacchetto farcire i cuori di palma e mettere a rapprendere in frigorifero per circa 2 ore.

Per la salsa di soja

Dosi per: 4 persone

mescolare la salsa di soia con l’olio di semi in modo da ottenere un effetto “stracciato”.

Per l'aria di cacao

Dosi per: 4 persone

dissolvere il cacao nell’acqua con l’aiuto di un frullatore, aggiungere poi la lecitina di soia e ripetere l’operazione in maniera che si dissolva e si idrati. Lasciar riposare.

Intiepidire il cuore e disporlo al centro del piatto. Disporre diagonalmente la parte centrale tagliata a metà, continuare poi con la crema acida, la salsa di soia e per ultimo l’aria di cacao ottenuta frullando il liquido preparato in precedenza ultimare poi con i fiori eduli ed i germogli di pisello.

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