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Preparazioni
Per le uova
Dosi per: 4 persone
Uova di Paolo Parisi 4 n
4 n
Guanciale di cinta senese 80 g
80 g
Sale e pepe 0
0
Ricoprire l’interno di 4 piccole boule di vetro con della pellicola da cucina. Spennellarle con il guanciale di cinta senese fuso. Aprire 1 uovo all’interno di ogni boule. Aggiungere 1 pizzico di sale e 1 di pepe, chiudere a fagottino e legare con dello spago da cucina. Cuocere in bagno termostatato a 68° per 32 minuti.
Per la fonduta di toma
Dosi per: 4 persone
Toma Alpe Buscagna 300 g
300 g
Panna fresca 300 g
300 g
In una casseruola far ridurre la panna della metà. Aggiungere la toma tagliata a cubetti e far fondere.
Per la guarnizione
Dosi per: 4 persone
asparagi 8 n
8 n
mandorle 30 g
30 g
Sucro Texturas 4 g
4 g
Olio extravergine di oliva 0
0
Tagliare finemente gli asparagi e adagiarli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Lessare 10 asparagi, frullarli con 400 g di acqua, unire il Sucro e far raffreddare.
Comporre ogni piatto disponendo al centro la fonduta di toma. Adagiare l’uovo, gli asparagi croccanti e l’aria di asparagi, Guarnire il piatto con le mandorle tostate e condire con 1 filo d’olio extravergine d’oliva.
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