Elisir al caramello

Preparazioni

Per la mousse cioccolato al latte e pera

Purea di pera 250 g

250 g

Panna liquida 135 g

135 g

Glucosio 100 g

100 g

Copertura al latte 500 g

500 g

Gelatina in fogli 7 g

7 g

Panna semimontata 450 g

450 g

Scaldare purea di pera, la panna, e il glucosio, la gelatina precedentemente ammorbidita e mescolare con un frustino, unire il cioccolato tritato ed emulsionare e infine unire la panna semimontata, mescolando delicatamente.

Per il cremoso alle pere williams

Purea di pera 500 g

500 g

Tuorlo d uovo 150 g

150 g

Uova intere 180 g

180 g

Zucchero semolato 150 g

150 g

Burro fresco 180 g

180 g

Liquore di pera 20 g

20 g

Gelatina in fogli 10 g

10 g

Bacca di vaniglia 1 n

1 n

In tegame bollire la purea con la bacca di vaniglia, unire le uova mescolate con lo zucchero e portare a 85C°, unire la gelatina precedentemente ammorbidita, il liquore e il burro quando arriverà a una temperature di 30C°. Colare il composto in appositi inserti per torta a ciambella.

Per la gelatina mandarino

Succo di mandarino 500 g

500 g

Zucchero 200 g

200 g

Glucosio 50 g

50 g

Gelatina in fogli 12 g

12 g

Scaldare il succo di mandarino e lo zucchero e unire il glucosio ed unire la gelatina precedentemente ammorbidita e far freddare. Colare in appositi stampi da inserto per torta a ciambella.

Per il biscotto alle mandorle leggero

Tpt alle mandorle 300 g

300 g

Uova intere 125 g

125 g

Tuorli 80 g

80 g

Farina 120 g

120 g

Albumi 270 g

270 g

Zucchero semolato 200 g

200 g

Montare il tpt con le uova e i tuorli, montare in un’altra planetaria gli albumi a neve con lo zucchero, unire una piccola parte di albumi nella montata di tuorli, unire la farina setacciata e terminare di alleggerire la montata con i restanti albumi montati. Stendere su carta da forno e cuocere a 200C°.

Per la bagna alle pere

Acqua 430 g

430 g

Zucchero 400 g

400 g

Grappa di pera 170 g

170 g

Bollire acqua e zucchero e unire il liquore e far freddare.

Per la glassa al caramello

Zucchero semolato 750 g

750 g

Glucosio 60de 600 g

600 g

Panna calda per decuocere 900 g

900 g

Vaniglia bacche 2 n

2 n

Copertura latte 250 g

250 g

Gelatina 40 g

40 g

In un tegame mettere lo zucchero ed il glucosio e creare un caramello scuro, decuocere con la panna calda precedentemente scaldata con la vaniglia, unire la gelatina precedentemente ammorbidita ed emulsionare con un frullatore ad immersione, filtrare il composto, e infine versarlo sulla copertura tritata, omogeneizzare con il minipimer e filtrare nuovamente e farla stabilizzare 12 ore in frigorifero.

In uno stampo in silicone a ciambella, montare uno strato di mousse al cioccolato, unire un anello più piccolo di pan di spagna alle mandorle bagnato con bagna alle pere, unire gli inserti congelati di cremoso e gelatina montati in anelli più piccoli, unire uno strato di mousse al cioccolato e chiudere con il pan di Spagna alle mandorle. Riporre il dolce in congelatore. Glassare il dolce con la glassa al caramello e decorare con zucchero caramello e decorazioni in cioccolato.

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