Capuchina

Preparazioni

Per la dacquoise alle mandorle

Farina 200 g

200 g

Mandorle in polvere (tostatura media) 1200 g

1200 g

Zucchero a velo 1200 g

1200 g

Sale 1 g

1 g

Albumi 2000 g

2000 g

Zucchero 800 g

800 g

Mescolare bene la farina con le mandorle in polvere, il sale e lo zucchero a velo. A parte, montare gli albumi con lo zucchero. Una volta montati gli albumi, aggiungere a poco a poco la miscela di mandorle, farina e zucchero a velo. Mescolare manualmente con una spatola.
Versare l’impasto in stampi con diametro 16 cm e altezza 1,5 cm, spolverare la superficie con zucchero a velo e cuocere a 180°C per 25 minuti.

Per la mousse di cioccolato 64%

Panna 32% di m.g. 1160 g

1160 g

Copertura nera, cacao 64% 1540 g

1540 g

Panna 32% di m.g. 1540 g

1540 g

Versare la copertura nel robot e farla sciogliere. Nel frattempo, scaldare la panna fino a quando non raggiunge una temperatura di circa 75°C. Versare sulla copertura e mescolare fino a ottenere una crema omogenea. A parte, semimontare la panna. Quando la crema raggiunge una temperatura di circa 28°C, mescolare con un poco di panna semimontata; quest’ultima non deve essere eccessivamente fredda, al fine di ottenere una emulsione della giusta consistenza. Versare la miscela sulla panna restante e mescolare con cura fino a ottenere una mousse omogenea.

Per il biscotto Capuchina

Tuorli 385 g

385 g

bacche di vaniglia Tahiti 4 n

4 n

Acqua 1 l

1 l

Zucchero 400 g

400 g

In un recipiente grande, versare dell’acqua fino quasi a raggiungere metà altezza. Avvolgere il coperchio del recipiente con carta assorbente, in modo tale da impedire che le gocce d’acqua della condensa cadano sopra ai biscotti. Riscaldare fino a quando l’acqua non inizia a bollire.
Nel frattempo, aprire e grattugiare 3 bacche di vaniglia, montare i tuorli con la vaniglia in polvere (conservare le bacche per lo sciroppo). A parte, preparare uno sciroppo
con acqua, zucchero, le bacche di vaniglia aperte e la vaniglia rimasta, aperta e grattugiata. Posizionare degli anelli con diametro 16 cm e altezza 1,5 oppure inserirli in stampi per cheesecake della stessa altezza. Imburrare l’interno e la base di ogni
anello e conservare. Una volta montati i tuorli, dosare in ogni stampo 70 g di tuorli montati, ma soltanto negli stampi destinati a essere cotti immediatamente. I tuorli restanti vanno conservati coperti nel recipiente del miscelatore. Prima
di utilizzarli, i tuorli dovranno essere montati di nuovo. Quando l’acqua giunge a ebollizione, abbassare il fuoco e posizionare gli stampi in modo tale che galleggino nel recipiente Gastronorm. Coprire e lasciar cuocere a bagnomaria per 10 minuti. Nel frattempo, lo sciroppo deve essere mantenuto caldo e pronto per immergervi i biscotti una volta cotti a bagnomaria. Una volta cotti, togliere dal fuoco. Immergere nello sciroppo e lasciare raffreddare negli stampi. Staccare i biscotti dagli anelli con l’ausilio della punta di un coltello. Rimuovere gli anelli. Una volta estratti dagli stampi, congelare i biscotti dopo averli lasciati asciugare. Manipolare con grande attenzione, dal momento
che l’immersione nello sciroppo li rende molto fragili. Questo biscotto può essere preparato anche seguendo un metodo di cottura alternativo: su un vassoio da 60 x 40 cm, posizionare un foglio antiaderente e, sopra, 6 anelli con diametro 16 cm e altezza 1,5. Riempire con 70 g di tuorli e cuocere in forno a 118°C per 13 minuti. Una volta cotti, seguire la medesima procedura per l’immersione nello sciroppo.

Per la glassa nera

Acqua minerale 1075 g

1075 g

Zucchero 1350 g

1350 g

Latte in polvere 0% di m.g. 225 g

225 g

Cacao in polvere 300 g

300 g

Panna 900 g

900 g

Gelatina in fogli 75 g

75 g

Riscaldare l’acqua con zucchero e latte in polvere e mescolare con cura. Quando la miscela è calda e il latte in polvere si è disciolto completamente, aggiungere il cacao e la panna e continuare a cuocere fino a quando non si ottiene una densità di 32°Bé o non si raggiunge una temperatura di 102°C. Quando la miscela raggiunge i 60°C, incorporare la gelatina, precedentemente messa a bagno in acqua fredda e ben sgocciolata, e mescolare fino a quando non si scioglie completamente. Pesare e aggiungere gelatina neutra in quantità corrispondente alla metà del peso misurato. Prima di utilizzare, riscaldare a 30°C.

Su una teglia in acciaio posizionare un foglio di carta chitarra e collocarvi sopra delle forme ad anello in PVC del diametro di 18 cm e altezza di 3 cm. Questa torta viene assemblata alla rovescia, versare sul fondo degli anelli uno strato di mousse al cioccolato spesso 5 mm, collocarvi sopra un disco di biscotto Capuchina e ricoprire con un altro sottile strato di mousse. Rifinire con il disco di dacquoise alle mandorle: ricoprire con un foglio di plastica e premere con un piatto, in modo tale da evitare irregolarità. Cercare di ottenere una superficie perfettamente liscia. Congelare. Capovolgere, rimuovere lo stampo in PVC e posizionarvi sopra una griglia. Ricoprire la torta congelata con glassa nera a una temperatura compresa fra 35°C e 40°C. Dopo aver rimosso la griglia, ripulire la base con una spatola eliminando la glassa in eccesso. Decorare il perimetro con
mini macarons e rifinire la superficie con una fava di cacao di cioccolato, una rosa candita, un macaron al caffè, qualche foglia dorata e sottili strisce di cioccolato nero e bianco.