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Preparazioni
Per la lepre susci
Dosi per: per 4 persone
filetto di lepre 50 g
50 g
salsa di soia 125 g
125 g
miele 125 g
125 g
Prendere il filetto
di lepre e metterlo sottovuoto per 24
ore con la marinata di soia e miele.
Toglierlo dalla marinata e tagliarlo a
dadini.
Per il brodo di lepre
Dosi per: per 4 persone
ossa di lepre 150 g
150 g
olio extravergine di oliva 30 g
30 g
acqua 750 g
750 g
sale 3 g
3 g
anice stellato 0
0
Tostare a fuoco
basso le ossa di lepre con l’olio,
affinché si spurghino bene. Scolare
l’olio, mantenere nella pentola le ossa
e l’anice stellato e aggiungere acqua
e sale. Portare a bollore il brodo e poi
toglierlo dal fuoco.
Per la salsa di lepre
Dosi per: per 4 persone
rifilature di sella di lepre 150 g
150 g
pomodori ramati 35 g
35 g
patata dolce 30 g
30 g
carota 30 g
30 g
scalogno fresco 20 g
20 g
aglio tritato 4 g
4 g
olio extravergine 0
0
brodo di lepre 200 g
200 g
Far soffriggere
l’olio extravergine con l’aglio e lo scalogno
tritati, unire le rifilature di lepre
macinate e portare a cottura. Aggiungere
le carote, le patate e i pomodori
(tutti a dadini di 1 cm) e unire il brodo
di lepre.
Per il brodo leggero di lamponi
Dosi per: per 4 persone
acqua 124 g
124 g
zucchero semolato 6 g
6 g
aceto bianco 35 g
35 g
lamponi liofilizzati 2 g
2 g
sale 1 g
1 g
Portare
a bollore l’acqua con lo zucchero,
il sale e l’aceto bianco. Togliere dal
fuoco e aggiungere i lamponi liofilizzati.
Frullare col minipimer, setacciare
il tutto e lasciare raffreddare.
Per la salsa di mirtilli
Dosi per: per 4 persone
mirtilli rossi 50 g
50 g
acqua 30 g
30 g
glucosio 10 g
10 g
aceto di lamponi 1 g
1 g
Frullare i mirtilli
rossi con l’acqua e il glucosio. Mettere
sul fuoco e lasciare ridurre, sino ad
ottenere 30 g di salsa. Aggiungere
l’aceto di lamponi.
Per il baccalà
Dosi per: per 4 persone
filetto di baccalà 0
0
olio di semi di arachidi 0
0
Scaldare l’olio di semi
in una pentola a 65°C e cuocervi i
filetti di baccalà, fino a che raggiungano
i 45°C al cuore. Scolarli dall’olio
e lasciarli raffreddare.
Per la decorazione
Dosi per: per 4 persone
carota 50 g
50 g
sedano verde 50 g
50 g
lamponi 5 g
5 g
Tagliare a brunoise le carote e il sedano.
decorare con la salsa di mirtilli
Alla base del piatto, stendere a
specchio la salsa di porro e adagiarvi
le fettine di ricciola arrotolate, quasi
fossero delle rose.
Decorare il piatto con l’amaranto
fritto, i dadini di gelatina, le foglie di
basilico tagliate a julienne e alcune
viole del pensiero.
Condire con olio extravergine di oliva
e un pizzico di sale.
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