La pasticceria di Emmanuele è moderna e contemporaneamente profondamente italiana. Anche qui emerge la sua abilità di muoversi tra livelli differenti, ricercare, trovare equilibri impensabili.
“Mi piace ispirarmi a ciò che viene fatto oltre confine ma sempre tenendo presente quali sono i nostri gusti, le nostre radici. Questo implica, ad esempio, contenere il ricorso alle mousse, recuperare la masticabilità dei dolci. Con il tempo ho imparato che è necessario evitare gli estremismi in favore della ricerca di un maggiore equilibrio. Cerco di seguire la stagionalità e cerco sempre di inserire un abbinamento acido nei miei prodotti, che da una maggiore leggerezza. I piccoli contrasti acidi funzionano molto bene. Lavoro, poi, molto con la nocciola e il cioccolato perché sono quasi sicuro di non sbagliare. La soddisfazione la trovo nell’estetica, lì mi pongo molti meno limiti. Parto sempre, comunque, dal gusto, procedo per prove successive fatte di assaggi continui. Poi approdo all’estetica del prodotto. Tenendo sempre presente che anche lì c’è un problema di produttività e vendibilità. Lì è la vera sfida: fare dolci belli da vedere ma riproducibili.
La natura commerciale non va mai dimenticata. Spingere, ad esempio, l’accelleratore sull’essenzialità – come si è visto nell’ultimo periodo – rischia, a mio avviso, di far perdere appeal commerciale al prodotto’.