Si chiama La Gluten Free ed è la nuova linea senza glutine del Molino Paolo Mariani. È stata presentata a Milano dopo anni di studi e cerca di incarnare, senza estremismi, la filosofia del Molino: cercare delle soluzioni che valorizzino il lavoro degli artigiani attraverso le conoscenze maturate dalla famiglia Mariani nell’arco di quattro generazioni.

La gamma si compone di due mix dedicati: un Mix Gluten Free Pane & Pizza studiato per ottenere impasti strutturati, elastici e ben sviluppati, in grado di offrire una buona gestione in fase di lavorazione e un risultato finale equilibrato e un Mix Gluten Free Pasta Fresca & Dolci, pensato per preparazioni dolci e salate, dalla pasta fresca alle frolle, con particolare attenzione alla tenuta dell’impasto e al profilo sensoriale.

Due soluzioni versatili, sviluppate per adattarsi sia all’utilizzo professionale sia alla cucina domestica evoluta, garantendo prestazioni costanti e risultati riconoscibili: «con il progetto La Gluten Free abbiamo voluto svalicare un’altra frontiera, quella dei prodotti senza glutine che fino ad ora sono stati sempre visti come prodotti per malati». Queste le parole di Danny Mariani CEO del Molino Paolo Mariani, che prosegue: «Consumatori e professionisti cercano prodotti di alta qualità, con etichette semplici e pulite. Con La Gluten Free abbiamo voluto rispondere a queste esigenze offrendo mix affidabili e performanti, sviluppati con lo stesso rigore che da sempre caratterizza le nostre farine e il nostro lavoro quotidiano».

Matteo Ghigino, il tecnico che ha sviluppato i mix

Il progetto è il risultato di un intenso lavoro di ricerca e sviluppo che ha coinvolto test applicativi e confronto diretto con il mondo della panificazione, della pizza e della pasticceria senza glutine.

A studiarlo Matteo Ghigino – Tecnico Gluten Free per il Molino Paolo Mariani: «Nello sviluppo di questa nuova linea ci siamo focalizzati con grande attenzione sugli ingredienti. I due mix non contengono glutine, lattosio, frumento deglutinato, enzimi o scorciatoie: sono stati pensati per garantire lavorabilità ottimale e risultati affidabili. Allo stesso tempo, volevamo assicurarci che il prodotto finale, preparato con l’uno o l’altro mix, avesse un gusto pieno e soddisfacente, capace di restituire il piacere della cucina fatta con ingredienti di qualità. Questi due prodotti offrono sicurezza in cucina e soddisfazione nel risultato, sia per i professionisti sia per i consumatori attenti».

L’impegno di Matteo e del Molino è stato soprattutto quello di dare agli artigiani la possibilità di poter creare un prodotto che resti identitario: «abbiamo pensato a questi mix come fossero delle vere e proprie basi, che lasciarreso cioè massima libertà a chi li usa. Se volessi fare una una frolla al sorgo o con il miglio, l’amaranto ecc. potrei tranquillamente aggiungerli nella percentuale che desidero senza essere necessariamente “blindato” nel creare la mia ricetta identitaria».

Consigli per gli artigiani

Abbiamo chiesto a Matteo se, secondo lui, esiste un parametro cui prestare particolare attenzione quando si utilizzano i mix gluten free per realizzare dei prodotti complessi come può essere una focaccia, in termini di alveolazione, struttura e sofficità: «Pur lasciando libertà di applicare le proprie ricette, quando si utilizzano dei mix gluten free occorre prestare particolare attenzione ad alcuni parametri, come per esempio l’idratazione. Queste miscele, per forza di cose, lavorano con idratazioni differenti rispetto agli impasti tradizionali, motivo per cui consiglio – per esempio – di fare un’autolisi. Occorre ricordare che nell’impasto non si formerà la maglia glutinica, quindi se si lavorano l’acqua, il mix e lievito in modo tradizionale, quell’acqua, prima di essere assorbita, resterà libera rendendo l’impasto appiccicoso. Con l’autolisi si da invece la possibilità agli amidi di gonfiarsi e di creare una situazione simile a un reticolo». E per chi si cimenta per la prima volta con questi prodotti, sul sito del Molino esiste già un buon numero di ricette passo-passo che possono rivelarsi molto utili per un primo approccio a questo genere di lavorazioni.