Dolci, Gelato e Maestri

Raffiolo: a Napoli è già Natale e fioccano i primi dolci

Protagonisti della ottava edizione de “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo” i raffioli, tipicità natalizia della tradizione partenopea, reinterpretati in chiave moderna da 13 grandi nomi della pasticceria campana. Sotto i riflettori anche le nuove collezioni di dolci e lievitati pensati appositamente per il Natale 2019

Pochi sanno che il Raffiuolo, o Raffiolo (nella denominazione italianizzata) – dolce glassato a base di farina, zucchero, uova e confettura di albicocche – è nato su imitazione di una delle più famose paste ripiene al mondo, ossia i ravioli. A crearne la versione dolce furono, attorno al 1700, le benedettine del monastero di San Gregorio Armeno a Napoli. Di questi dolci, tipici del periodo delle feste, esistono ancora oggi due varianti: una semplice e un’altra, più elaborata, con all’interno la stessa farcitura della cassata, ricotta e gocce di cioccolato. E sono stati proprio i raffioli i protagonisti dell’ottava edizione de “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo”. «Quest’anno – ha spiegato Antimo Caputo, Ad dell’omonimo Mulino di Napoli – abbiamo chiesto a tutti i partecipanti di dare una veste contemporanea a un dolce conventuale che ha più di 300 anni di storia alle spalle. Il format della nostra manifestazione prevede, infatti, che i pasticceri propongano i loro lievitati pensati in occasione del Natale ma che, soprattutto, realizzino uno studio e un approfondimento su un dolce scelto tra il ricco repertorio napoletano. L’obiettivo è quello di raccontare tutta la maestria e l’effervescente creatività degli artisti pasticceri campani e di esaltare la loro capacità di rinnovare, di destagionalizzare e di rendere più attuali e leggeri i dolci che hanno fatto la storia della nostra terra. Noi, dal canto nostro, continuiamo a fare ricerca e a produrre farine sartoriali, che possano adattarsi alle diverse esigenze dei maestri dell’arte bianca». La parola passa ora al pubblico, che potrà trovare tutte le varianti proposte durante la kermesse nelle pasticcerie dei partecipanti all’evento.

Il Natale è tradizione
Lunedì 11 novembre, nella splendida sala del Caruso Roof Garden del Grand Hotel Vesuvio di Napoli, con il Golfo a fare da sfondo, 13 grandi nomi della pasticceria italiana hanno presentato la loro versione dei raffioli del duemila, ma non solo. Non sono mancati, infatti, i roccocò, gli struffoli, i mostaccioli, le cassate e ovviamente i panettoni, perché «da noi il Natale significa tradizione – spiega il Maestro Salvatore Gabbiano dell’omonima pasticceria di Pompei – i nostri clienti si aspettano di entrare in negozio e di sentire il profumo delle mandorle e della cannella, di trovare tutti i classici dolci delle feste realizzati a regola d’arte e con l’impiego delle migliori materie prime». Un pensiero condiviso da tutti i partecipanti alla kermesse. Cambiano, infatti, le forme e il design dei dolci, si riducono le porzioni e si abbassano le percentuali degli zuccheri, ma è sempre la tradizione ad ispirare. Non esiste innovazione senza tradizione. E lo sa bene il talentuoso Sal de Riso, che ha messo i suoi amatissimi struffoli in barattolo. «Sono venuto a sapere che molti napoletani, una volta lasciata la loro città, non riuscivano più a trovare gli struffoli. Così ho pensato di metterli in barattolo, insieme al miele millefiori e a una bustina di confettini. Basta riscaldare leggermente il tutto, versarlo in un piatto e cospargere di confettini. Ecco che, con pochi gesti, si potranno avere degli ottimi struffoli da degustare in qualsiasi parte del mondo».

La rivincita dei panettoni del Sud
Sempre più venduti e sempre più richiesti anche all’estero (soprattutto grazie alle vendite on line), i panettoni artigianali proposti dalle pasticcerie del Sud Italia stanno vivendo un momento di massimo splendore. Interessanti, in materia, le novità presentate a Napoli, come quella targata De Riso che ha proposto il panettone al tiramisù in grado di racchiudere tutta la bontà di due grandi dolci italiani. E, se si resta in tema di lievitati, non si può non citare il grande Maestro Alfonso Pepe, i cui panettoni sono ormai entrati nel mito, che ha saputo unire la bontà della pastiera di grano tradizionale con la leggerezza conferita da 36 ore di lievitazione, dando vita ad un’inimitabile pastiera lievitata. Tra le altre novità per il 2019, i panettoni “Gennaro” e “Ciruzzo” firmati Ciro Poppella e ripieni della sua ormai famosissima – e dalla ricetta top secret – crema fiocco, quello all’albicocca cafona del Vesuvio targato Marco Infante e il panettone tradizionale di Alessandro Slama, giovane maestro panificatore ischitano che recentemente si è aggiudicato la vittoria del Panettone World Championship.

I raffioli del duemila
Abbinamenti originali (carote e mandorle; cioccolato e mirtilli; ricotta e amarene con pistacchio; ripieni con marzapane e rhum e ricoperti di cioccolato) ed un’equilibrata sintesi tra due dolci partenopei, i raffioli per l’appunto e i roccocò, caratterizzano le versioni innovative di questo dolce al centro della kermesse pensate da Alessandro Cione, pastry chef del ristorante Caruso del Grand Hotel Vesuvio. Con cuore al mandarino e glassatura al cioccolato bianco, invece, il raffiolo di Salvatore Capparelli, della Patisserie Capparelli. Molto coreografici gli “Oplontis” firmati De Riso: pan di Spagna alle mandorle, crema di ricotta, pezzetti di albicocche semicandite e glassa ai lamponi. Carmine di Donna, pastry chef del ristorante “Torre del Saracino” di Gennaro Esposito, i raffioli li ha invece immaginati mignon e alleggeriti di zuccheri, proponendo una glassatura fatta con destrosio. Il raffiolo di Salvatore Gabbiano, della pasticceria “Dulcis in Pompei”, ha saputo fondere Nord e Sud: la base è realizzata con una pasta del panettone rielaborata, mentre la glassa e le stratificazioni si ispirano alla versione classica, con marzapane e ricotta di pecora. Marco Infante, del brand napoletano Casa Infante, strizza l’occhio all’ironia con il suo “Raffiuolo con il mariuolo in corpo” chiamato così perché si presenta con la montata della testa di moro, ripieno di ricotta e cioccolato,rivestito di cioccolato bianco e rifinito con scagliette di cioccolato fondente. Per Marco Napolitano, della “Pasticceria Napolitano” di Napoli, il raffiolo moderno si chiama “Raffiold’Arancio” ed è un pan di Spagna arricchito con grano e con l’agrume sia nel ripieno sia, a julienne, sulla glassatura. I fratelli Andrea e Nicola Pansa, della pasticceria “Pansa di Amalfi”, hanno presentato la versione tradizionale accanto a quella scomposta, ribattezzata “Spaccanapoli”, che prevede una mousse di ricotta e arancia, un cremoso al cioccolato fondente e un croccante alle mandorle. Anche Alfonso Pepe, della pasticceria “Pepe Mastro Dolciere” a Sant’Egidio di Monte Albino, ha optato per una versione alleggerita del raffiolo tradizionale, con ricotta di pecora, gocce di cioccolato e confettura di albicocca. Luca Ranieri, della Pasticceria omonima, ha rinunciato alla glassatura e ha proposto l’assaggio di un raffiolo “nudo”, con un top di mousse di latte, ricotta di pecora e cioccolato fondente. Ciro Poppella, sempre della Pasticceria omonima, ha presentato O’Spagnuolo, ispirato allo storico palazzo del Rione Sanità, con ricotta di pecora alleggerita e arancia candita. Alessandro Slama, giovane maestro panificatore ischitano, ha fatto assaggiare i suoi raffioli in 4 gusti, tra cui fragola e frutto della passione, mentre un raffiolo tradizionale in formato oversize è stata la novità suggerita dal decano della pasticceria napoletana, Sabatino Sirica, dell’omonima pasticceria di San Giorgio a Cremano e noto anche per essere il pasticcere del Napoli Calcio.

a cura di di Valeria Maffei