È il concetto dell’ospitalità dolce nella sua forma più autentica la base da cui nasce Puro Lab, il nuovo locale di Denis Dianin. «La qualità è ormai un dato di fatto e va data per scontato: oggi serve di più» afferma il maestro AMPI.

Decide quindi di farsi ispirare dall’hotellerie di lusso in una serie di nuove formule che vanno oltre la pasticceria tradizionale e comprendono anche il salato e la cucina. Il filo conduttore è il “far stare bene” tutti, il cliente come le persone dello staff. Qui la brigata lavora insieme secondo un concetto di sostenibilità sociale. I turni sono a rotazione e stabiliti in anticipo, si resta con le persone care durante le feste di famiglia, si ha un piano di carriera e la formazione è retribuita.
Perché il sorriso, che è un “must” a Puro lab, sia sincero.

Il reopening, nel medesimo locale di d&g patisserie a Selvazzano Dentro, nel padovano, ha visto un restyling globale: del servizio, dell’offerta e degli spazi. A partire da quelli dedicati alla colazione e al brunch, con diverse proposte ripensate e riviste studiando il mercato.

Colazione e pasticceria secondo Denis Dianin

La colazione ha due opzioni: una classica, con servizio o ordine al banco e quella di chi vuole “una coccola in più”, nei weekend o su prenotazione. Una saletta separata, ma non isolata, con tovagliato e servizio li accoglie con un menu decisamente originale. Fra le proposte, alcune riprese di grandi classici del territorio, come “lo sbattutino”. Prodotti in grado di dare una emozione dei ricordi. E chi non lo conosce se ne innamora, assicurano.

Il banco pasticceria accoglie mignon e monoporzioni, accanto alle proposte da colazione realizzate con lievito madre. Croissant, brioche e dolci da viaggio convivono con creazioni che interpretano le nuove forme della viennoiserie anche in versione salata. Ogni prodotto nasce da ingredienti selezionati e da un equilibrio tra estetica e gusto. Il profumo del burro e la leggerezza dell’impasto aprono la giornata in sintonia con la filosofia di Puro Lab: semplicità elegante e autenticità.

Infine, tutta la linea in vasocottura, di cui il maestro Dianin è una vera autorità in materia.

Il Brunch di Puro Lab

Il brunch è il momento che unisce colazione e pranzo in un rituale rilassato. Le proposte spaziano dal Croque Madame al Salmone Fumé. Per chi ama il contrasto tra dolce e salato, ci sono il Giro Veneto, con patate al cartoccio, Asiago fuso, uovo all’occhio, bacon croccante, misticanza e pancake con dulce de leche, o Ritrovarsi, piatto autunnale che accosta panettone tostato, zucca e castagna a bresaola, misticanza con finocchio e arancia, yogurt, cereali e crème brûlée.

Caffè e caffetteria

Forma e sostanza: una proposta di miscele e specialty coffee di alto livello, un grande studio su metodi di estrazione e, soprattutto, delle tazzine rivoluzionarie. «Volevamo che valorizzasse tutte le qualità organolettiche del prodotto e potesse ovviare i problemi si riscontrano quando si beve un caffé. Questo tipo di tazza, di cui abbiamo l’esclusività professionale in Italia per quest’anno, mantiene la temperatura ideale e costante per un tempo importante. Il cliente non deve andare veloce perché si raffredda il caffè» sorride il maestro. La proposta di caffetteria è costruita attorno agli specialty coffee e alle diverse estrazioni a disposizione dell’ospite: espresso, V60, French Press, Syphon e la tradizionale moka italiana. Ogni preparazione è calibrata su note aromatiche specifiche e può essere abbinata in pairing ai dolci del Lab.

Accanto ai caffè, una selezione di bevande biologiche e fermentate, tra cui kombucha e bibite biologiche e della linea Invero, completa l’offerta con attenzione a naturalità e benessere. Il menù comprende una carta dei tè e degli infusi, curata con la stessa attenzione di una carta dei vini, con miscele italiane e botaniche locali pensate per momenti di pausa e concentrazione. Alcuni tè, contrassegnati in carta, sono proposti in pairing con i dolci del Lab per esaltare profumi e contrasti in modo naturale.

Il Ristorantino Puro Lab

Nel cuore del locale c’è il Ristorantino Puro Lab, dove la cucina segue lo stesso linguaggio di equilibrio e attenzione che caratterizza l’intero progetto, richiamando la memoria locale e il piacere di mangiare in modo consapevole. La carta propone piatti che alternano mare e terra, con un dialogo costante tra gusto, leggerezza ed equilibrio nutrizionale. Accanto ai classici veneti reinterpretati, come Ricordo di Laguna con sarda croccante, saor di cipolla e polenta fritta, o Sarda Fritta & Polenta, trovano spazio ricette vegetali come Verde Minerale, con broccolo, acciughe del Cantabrico e croccante al caffè, e Terra Gentile, a base di sedano rapa, nocciola e cardoncello.

Completano la proposta piatti orientati al benessere, come le bowl equilibrate e le insalate “pure” con cereali integrali, legumi, agrumi o verdure di stagione.

Il servizio: dove tutto inizia

In Puro Lab il servizio è pensato come parte dell’esperienza, non come semplice supporto. Segue il ritmo della giornata: dinamico la mattina, più rilassato nelle ore centrali, accogliente nel pomeriggio e durante il brunch. Chi accoglie lo fa con discrezione e attenzione, accompagnando l’ospite nella scelta del caffè, del dolce o di un piatto del ristorantino senza formalità e sempre col sorriso.

Ogni persona del team conosce a fondo ciò che serve e racconta, dal metodo di estrazione di un caffè alla composizione di una bowl, con un linguaggio semplice e diretto. L’obiettivo è far sentire chi entra a proprio agio, in un ambiente curato ma non rigido e sempre su misura.

«Lo staff è stato selezionato sulle competenze, ma soprattutto sui valori. Io per primo ho dovuto cambiare mentalità e approccio al lavoro. Ora ne sono certo: il benessere lavorativo è una delle basi della qualità» afferma Dianin.

E, mentre dice queste parole, ci introduce Ilaria Fortini, il suo braccio destro in Puro Lab, 25 anni e un futuro in ascesa: «Il personale c’è: facendo un percorso giusto si trovano le persone giuste» conclude.