«Più la farina è pura e più facilmente si riuscirà ad ottenere una pizza di alta qualità, caratterizzata da un impasto altamente scioglievole e da un gusto verace e autentico», quest’assunto è alla base del credo del noto pizzaiolo napoletano Vincenzo Esposito, titolare di una ultracentenaria pizzeria partenopea, Carmnella, recentemente entrato a far parte della “famiglia“ di Molino Grassi.

Ed è proprio a lui che abbiamo chiesto di spiegarci quali sono le caratteristiche che una buona farina per pizza napoletana deve assolutamente avere.

Vincenzo Esposito e la farina 

«La caratteristica principale di una farina per pizza è l’elevata capacità di assorbimento d’acqua: una proprietà che non solo garantisce una resa produttiva maggiore – con una farina ad alto assorbimento si riescono infatti ad ottenere un numero maggiore di panetti – ma che permette all’impasto di conservare la sua struttura per tutto il tempo necessario al servizio. Infatti, soprattutto quando si parla di pizzerie che sfornano due o trecento pizze a sera, è essenziale che la maglia glutinica non ceda e sia in grado
di reggere e i ritmi frenetici del banco».

E, nello specifico, che farina va scelta?

«Io sono un integralista della pizza napoletana e perché si possa parlare di quella autentica sono tre i capisaldi da rispettare: l’idratazione non deve superare il 65%, la lievitazione non deve andare oltre le 24 ore e le farine devono essere 00. Certo, si possono sperimentare anche farine diverse e si può anche ottenere un buon prodotto, ma non sarà mai la vera pizza napoletana».

Come va conservata la farina?

«In un luogo fresco e asciutto. Mi è capitato, quando ero molto giovane e lavoravo in pizzerie estive dove le temperature erano elevatissime, di mettere in frigorifero la farina che avrei utilizzato il giorno successivo».

Quale farina usi per la tua pizza?

«Io per 20 anni ho usato la stessa farina, poi, 4 anni fa, ho provato la MIDI H12 Molino Grassi ed ho subito capito che era perfetta per il mio metodo della pizza napoletana tradizionale. Quando l’ho provata per la prima volta sono rimasto colpito dalla capacità di questa farina di assorbire l’acqua e di mantenere la maglia; e anche la stesura è eccezionale. La MIDI H12 è una farina pensata per i professionisti e che permette di mettere a punto una pizza fortemente identitaria. Del resto, MIDI H12 Molino Grassi porta il sigillo ‘Vera Pizza Napoletana”: un prestigioso marchio conferito dall’Associazione Verace Pizza Napoletana».

Che tecnica d’impasto usi?

«Io uso l’impasto diretto. Verso in macchina il 60/65% di acqua in ricetta, tutta la farina e il lievito; quando l’acqua viene assorbita, inserisco l’acqua restante a filo e imposto l’impastatrice in seconda velocità, in modo che venga incorporata l’aria necessaria per lo sviluppo del cornicione. Un paio di minuti prima di fermare l’impastatrice, inserisco il sale. L’impasto va poi fatto riposare un’ora e successivamente stagliato in panetti che vanno fatti riposare a temperatura ambiente per circa 24 ore. In estate invece faccio l’autolisi per dare una forza maggiore all’impasto, lasciando il composto di acqua e farina in macchina per circa mezz’ora prima di aggiungere gli altri ingredienti. Inoltre, quando le temperature sono molto alte, i panetti riposano in frigo, a 4°C».

Che consiglio daresti a un giovane collega?

«Il mio consiglio per i giovani è quello di imparare a fare tutti i tipi di impasti, dalla crunchy alla tradizionale, dalla fritta alla contemporanea. Credo che infatti la pizzeria del futuro non sarà monoprodotto, ma per attrarre anche le nuove generazioni diversificherà quanto più possibile gli impasti proposti».