Chef e Ristoranti

Ballarini Zwilling Group: gli utensili sono importanti quanto gli ingredienti

Per sfruttare al massimo le performance di coltelli e pentole, è fondamentale una corretta informazione riguardo le tecniche per cucinare

È nato prima il coltello o la pentola? Due strumenti fondamentali in cucina, che insieme alle materie prime di qualità fanno parte della lista degli ingredienti essenziali per ottenere ottimi risultati ai fornelli. Quindi, per cucinare dei piatti che siano sani, oltre che gustosi, creativi e belli da vedere, è fondamentale dotarsi di strumenti giusti e con particolari caratteristiche. Per sfruttare al massimo le performance di questi utensili, è fondamentale una corretta informazione riguardo le tecniche per cucinare. Solo così il risultato potrà davvero essere all’altezza delle aspettative di un professionista.

Questi sono i presupposti sui quali si è basata la lezione sulle tecniche di taglio e di cottura, in collaborazione con Ballarini Zwilling Group, che fa parte del corso di formazione professionale per chef e pasticceri di Congusto Gourmet Institute.

Lezione sulle tecniche di taglio e di cottura in Congusto

La scelta di uno strumento di cottura è importante quanto quella dell’ingrediente. Usando un metodo di cottura corretto si riesce, prima di tutto, a mantenere le qualità nutrizionali dei prodotti, i loro profumi, i colori e il gusto. E questo, i cuochi lo sanno bene. Ogni pentola ha un ruolo preciso e ha caratteristiche proprie specifiche, ben venga il design, ma le varie forme sono importanti in quanto hanno funzioni diverse.

La scelta di uno strumento di cottura è importante quanto quella dell’ingrediente

Con il supporto di Roberto Alberti, brand ambassador di Ballarini Zwilling Group, alla presenza degli allievi di Congusto e dei docenti Preziuso e Franceschin, sono stati effettuati dei test comparativi di cottura su diversi materiali. Scoprendo che strumenti di cottura in acciaio multistrato, acciaio multistrato con rivestimento ceramico, ghisa vetrificata, alluminio con rivestimento antiaderente effetto granito, alluminio con rivestimento antiaderente nero non si comportano affatto allo stesso modo, in particolar modo sui piani a induzione di ultima generazione. Durante il test, sono stati usati modelli di pentole di uso comune nelle cucine operative di tipo professionale: pentole per cotture veloci come quelle necessarie per un ristorante alla carta, pentole per lunghe cotture e per linea o per finire preparazioni utili nelle cucine degli hotel e grosse pentole per linee preventive realizzate il giorno prima, come quelle necessarie nelle cucine delle mense.

Il primo test effettuato è quello dell’acqua, eseguito con una specifica taratura del piano a induzione omogenea per i diversi strumenti testati: il punto di ebollizione è risultato diverso a seconda dei materiali impiegati, mettendo in luce differenze sostanziali nella distribuzione delle aree di ebollizione.  In caso di pentole in acciaio multistrato con rivestimento ceramico e in acciaio multistrato, l’ebollizione dell’acqua è perfettamente distribuita. Nell’alluminio ad alto spessore dotato di antiaderente nero, l’ebollizione è ottimale inizialmente ma poi tende ad aumentare notevolmente per effetto del veloce riscaldamento. In caso di alluminio antiaderente con effetto granito, l’acqua tende a bollire in modo vivace ed evaporando lascia il residuo calcareo sul fondo. Infine, nella ghisa vetrificata, l’acqua si consuma completamente per effetto del calore accumulato dal caratteristico materiale.

E se si prepara una ratatouille (scalogno, peperoni, melanzane, pomodorini, sedano, zucchine, olio evo) in cinque pentole diverse, usando la stessa quantità di materia prima, cosa accade?
La preparazione prevede di unire prima olio e scalogno, poi di aggiungono le melanzane, i peperoni e il sedano e in ultimo i pomodori e le zucchine. Nella prima fase di rosolatura si osserva che la reazione è più energica nell’alluminio ad alto spessore con rivestimento antiaderente nero e nell’alluminio ad alto spessore con rivestimento antiaderente effetto granito, seguita nell’ordine da ghisa vetrificata, acciaio multistrato con rivestimento ceramico, acciaio multistrato. Il tempo totale di riscaldamento previsto dal test per la valutazione del punto di cottura, uguale per tutte le pentole, è di 12 minuti.
Come impressione generale, si rileva che la cottura ottimale è quella ottenuta nella pentola in ghisa vetrificata e nell’alluminio ad alto spessore con rivestimento antiaderente nero, dove il colore del cibo risulta perfetto.
Nell’acciaio multistrato, la melanzana è cotta, zucchine, peperone e sedano sono indietro di qualche minuto. Nelle pentole di questo materiale i liquidi si assorbono più rapidamente, meglio servire immediatamente.
Nell’acciaio multistrato con rivestimento ceramico, sedano e zucchina restano leggermente indietro di cottura, il peperone è crudo e la melanzana è cotta. Il colore degli ortaggi rimane marcato e definito.
Anche nella prova di cottura della frutta, durante la preparazione delle mele sciroppate alla cannella, si osserva la differenza del calore trasmesso all’alimento con una sonda in base al differente materiale dello strumento di cottura utilizzato.

Roberto Alberti sottolinea che la conoscenza, il buon senso e l’esperienza, messi insieme aiutano ad utilizzare nel migliore dei modi questi strumenti. “Per rispettare il prodotto, bisogna scegliere la pentola del materiale più idoneo in base a ciò che si decide di preparare – evidenzia Alberti – perché ad ogni tipologia di cottura corrisponde una pentola adeguata”.

I materiali più diffusi

L’alluminio bianco (o crudo) è il materiale più trasversale e più utilizzato nelle cucine professionali. Leggero e dall’elevata conducibilità termica, il calore si distribuisce in maniera uniforme su tutta la superficie. Più è elevato lo spessore, più uniforme sarà il calore.

L’alluminio con rivestimento antiaderente (nero, bianco, effetto granito) è ideale per le più variegate esigenze di cottura e ha le stesse caratteristiche di un utensile in alluminio crudo, ma in più ha il rivestimento antiaderente. Può essere riscaldato a temperature fino a 260° senza che il rivestimento subisca danni. Meglio impiegare utensili idonei a evitare scalfitture del rivestimento durante le varie fasi di lavorazione. Sicuro per la salute, il cibo non si attacca al fondo e consente di cucinare con meno grassi.

L’acciaio multistrato con rivestimento in ceramica ha proprietà antiaderenti inferiori a quelle tradizionali ed è più fragile. ha un’eccellente resistenza termica, favorisce un’ottimale distribuzione del calore ed è ideale per cotture più dorate e croccanti.

L’acciaio utilizzato per gli utensili di cottura è inossidabile, si tratta di materiali multistrato realizzati con processi produttivi innovativi, per un’ottima gestione della temperatura. Una pentola in acciaio essendo per natura estremamente robusta è sicuramente meno maneggevole di una in alluminio. Sono previsti acciai con rivestimenti specifici, versatili, durevoli e adeguati a lunghi periodi di esposizione al calore.

La ghisa vetrificata è ideale per mantenere i cibi morbidi e succosi, è perfetta per cotture prolungate ed è uno dei materiali che meglio trattiene il calore e lo diffonde lentamente distribuendolo in modo omogeneo.

Il rame, il più nobile dei materiali, prevede la massima diffusione del calore in quanto dotato di un’elevatissima conducibilità termica. Solitamente viene ricoperto con uno strato di stagno che consente il contatto con gli alimenti. Risulta piuttosto costoso, necessita un’accurata manutenzione, ma è molto raffinato per il servizio in tavola.

a cura di Mariacristina Coppeto