Pulire gli scampi separando e tenendo da parte le teste e il carapace che ricopre le code. Pulire e lavare bene le teste. Cuocere le teste e i carapaci in circa 300 ml di acqua facendo ridurre il liquido della metà. Passare al setaccio spremendo bene in modo da estrarre tutti i succhi. Salare poco e mantenere in caldo. Marinare gli scampi con il succo del limone e la menta per 8 minuti, toglierli dalla marinata e tagliarli a metà. Pelare e tagliare a piccoli cubetti i pomodori.Condirli con l’acciuga, 4 germogli di basilico, sale e 1 cucchiaio di olio. In un tegame scaldare 3 cucchiai di olio con l’aglio, unire il cipollotto e farlo appassire lentamente aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con il vino e cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco fumetto caldo per volta, quindi unire la burrata, i capperi, poca scorza di limone grattugiata, il resto dell’olio e amalgamare bene, proseguendo la cottura per altri minuti 7-8 minuti. Aggiustare di sale.
In piatti piani caldi disporre il risotto, sopra questo distribuire il pomodoro e gli scampi. Completare con la riduzione delle teste di scampi, e guarnire con le foglie di basilico e aneto.