Impastare le farine, il lievito naturale, il lievito compresso, la pasta di riporto, le uova e con 400 gr. di acqua per 5 minuti circa in prima velocità. Lasciar girare in seconda velocità per altri 8 minuti aggiungendo lo zucchero, il burro e per ultimo il sale con la rimanente acqua. Ad impasto quasi ultimato aggiungere le noci e le acciughe tagliate grossolanamente.
Lasciar riposare per 30 minuti circa, quindi pesare della pezzatura di 110 gr. e arrotondare.
Dopo un breve riposo formare a filoncino.
Lasciar riposare brevemente e incidere con uno stampino quadrato il filoncino in 3 parti.
Disporre su teglie con carta da forno e lasciare lievitare a 27/28°C e con l’ 80% di umidità per circa 60 minuti. Prima di infornare sfarinare con farina di segale utilizzando la mascherina “cinema”.
Infornare a 230°C con vapore. Tempo di cottura 15-20 minuti.
DURATA DELL’IMPASTO
5 minuti in prima velocità e 8 minuti in seconda velocità.
Temperatura finale 25-26° C.

Difficile trovare un abbinamento dal momento che si può definire questo pane un “piatto unico”; tuttavia lo abbiamo trovato delizioso con un paté di tonno e in accompagnamento a formaggi stagionati.