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Preparazioni
Per il cocco gelificato
Saccarosio 50 g
50 g
Agar agar 6 g
6 g
Cocco 250 g
250 g
Sciroppo di glucosio 40 De 25 g
25 g
Miscelare assieme il saccarosio e l’agar agar, quindi unire il cocco grattugiato e mescolare accuratamente. Unire infine lo sciroppo di glucosio e fare bollire il tutto. Versare negli appositi stampi di silicone e fare indurire in abbattitore.
Per la gelatina al mango e maracuja
Maracuja 300 g
300 g
Mango 100 g
100 g
Agar agar 3 g
3 g
Colla di pesce 4 g
4 g
Miscelare l’agar-agar con una parte della polpa di frutta; cuocere a 80-85°C, togliere dal fuoco e a 60°C unire la colla di pesce; aggiungere quindi il resto della polpa di frutta e lasciare gelificare. Una volta raffreddata, passare al minipimer.
Per le tenerezze
Farina di mandorle 380 g
380 g
Saccarosio 380 g
380 g
Uova intere 380 g
380 g
Farina W 180 50 g
50 g
Burro fuso 200 g
200 g
Mixare insieme la farina di mandorle e il saccarosio; unire un po’ alla volta le uova, la farina e il burro fuso, avendo cura di non fare montare il composto. Versare negli stampi di silicone a forma di mini savarin e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Attendere 5 minuti prima di sformare, quindi versare ancora calde nello sciroppo a 30°Bè freddo. Fare sgocciolare prima del servizio.
Per la finitura
Cocco rapé 200 g
200 g
Preparare in anticipo le Tenerezze che serviranno da appoggio alle minisfere, quindi procedere al montaggio del dolce: inserire nella parte inferiore dello stampo in silicone a semisfera il cocco gelificato; fare indurire in abbattitore. Chiudere quindi la mezza sfera inferiore con la mezza sfera superiore e finire il riempimento con la gelatina di mango e maracuja. Passare nuovamente in abbattitore. Togliere le sfere dallo stampo e rivestire la parte inferiore con del cocco rapé prima di appoggiarle sulle tenerezze.
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