Come preparare la pizza Marinara 2.0

Procedimento per l’impasto

Versare nell’impastatrice le due farine e il lievito.

Far girare qualche secondo con la forcella.

Aggiungere il 70% dell’acqua (circa 490 g), preferibilmente fredda.

Lasciare impastare per circa 15 minuti.

Se possibile, raffreddare la farina in frigo qualche ora prima: la temperatura finale dell’impasto non deve superare i 28°C.

Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungere la restante acqua a filo, aumentando gradualmente la velocità dell’impastatrice.

Attendere sempre che l’acqua venga assorbita prima di aggiungerne altra.

Tenere una piccola parte d’acqua per la fine.

Quando l’impasto assume la classica forma “a zucca”, aggiungere il sale e l’ultimo goccio d’acqua.

Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente oleato.

Dare qualche piega di rinforzo.

Ungere la superficie con olio d’oliva, coprire con pellicola per evitare la formazione della crosta e riporre in frigo a 4°C per 12–16 ore.

Formatura dei panetti

Togliere l’impasto dal frigo.

Porlo sul piano di lavoro, dividere in porzioni da 285 g ciascuna.

Arrotondare i panetti e disporli in contenitori coperti per la lievitazione.

Lasciarli raddoppiare di volume.

Stesura

Infarinare il piano con farina di riso o semola.

Posare il panetto con la parte umida verso l’alto.

Premere delicatamente dal centro verso l’esterno, lasciando un po’ di cornicione.

Girare il panetto e ripetere l’operazione per mantenere l’aria sul bordo.

Formare un disco rotondo.

Preparazione del pomodoro

Schiacciare a mano i pelati Rosso Siculo.

Condire con olio e sale q.b.

Procedimento della marmellata di cipolla:

Inserire tutti gli ingredienti tranne l’amaro nel boccale.

Cuocere a 100°C, velocità media, per 25 minuti.

Aggiungere l’amaro e proseguire la cottura per altri 25 minuti a 100°C.

Lasciare raffreddare e versare in un biberon da cucina per facilitare la decorazione.

Cottura e finitura

Stendere il pomodoro sul disco di pizza.

Aggiungere capperi e olive taggiasche.

Cuocere in forno professionale a 400°C o in forno casalingo alla massima temperatura con ventilazione.

Una volta cotta, sfornare e aggiungere i pezzi di tonno, distribuire puntini di marmellata di cipolla su tutta la superficie e spolverare con origano e completare con un filo di olio extravergine d’oliva.