Caffè, cioccolato, mascarpone. Ecco come tradurre l’essenza di un dolce tradizionale nella più nuova delle tendenze in pasticceria…

Mescolare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo quindi setacciare. Unire l’albumina con lo zucchero quindi montare l’albume e stringerlo mentre monta con lo zucchero. Lavorare ancora finché l’albume risulti ben montato quindi incorporare delicatamente il tpt alle mandorle; mescolare fino all’inizio del cedimento della massa (macaroner). Dressare con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta liscia n. 12 quindi lasciar riposare per 15-20 minuti.
Spolverare di cacao la metà dei gusci quindi cuocere a 170°C per 15 minuti.

Miscelare il caffè con il destrosio quindi versarlo sul mascarpone. Aggiungere la copertura temperata e omogeneizzare. Lasciar infine cristallizzare a 16°C per 4 ore dopodiché dressare una grossa nocciola al centro dei macaron e lasciar raffreddare. Accoppiare con la ganache al mascarpone e caffè. Lasciar maturare in scatola chiusa e conservare a +4°C al massimo per 7 giorni o congelare.