Cuocere a 110° l’acqua e lo zucchero semolato, quando lo zucchero sarà a temperatura versarlo a filo su 50 g di albumi precedentemente semimontati in planetaria, continuando a montare (meringa italiana). A parte miscelare lo zucchero a velo e la farina di mandorle, unire i 50 g di albumi liquidi restanti e mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mantenere alla stessa una temperatura tra 40-45°, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente.
Preparare una sacca da pasticceria con bocchetta numero 11/12 e formare i macaron su un foglio di carta forno, lasciar riposare i macaron sulla teglia per almeno 20 minuti prima di infornare.
Cuocere i macaron a 140° per 12/14 minuti
Volendo colorare i macaron, versare il colorante in polvere mentre la meringa italiana gira all’interno della planetaria. Volendo invece profumare i macaron aggiungere della polvere (es. Lampone disidratato, polvere di liquirizia.)

Portare il latte a bollore avendo cura che non formi la pellicola superficiale. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero semolato; unire il latte precedentemente bollito e cuocere il composto in una casseruola fino a portarlo a una temperatura di 82°C. A cottura avvenuta raffreddare bene la crema sbattendola continuamente con una frusta o, meglio ancora, con lo sbattitore.

Lavorare bene la robiola con il miele e lo jogurt, aggiungere la polvere di jogurt e le fave Tonka grattugiate finemente. Lasciare riposare il composto una ventina di minuti in frigorifero. Aggiungere la gelatina, la pate à bombe ed infine la panna montata.

Frullare i lamponi, versarli in una casseruola con lo zucchero e lasciar cuocere lentamente fino ad avere la consistenza di una composta, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Raffreddare.

Una volta decisa la dimensione del macaron (torta o monoporzione) si può procedere in due modi:
Versare la mousse in stampi in silicone di una dimensione tale da consentire il posizionamento dei lamponi tra il disco di mousse stessa e il bordo esterno del macaron, quindi porre in abbattitore. Posizionare nel centro del macaron il disco di mousse, quindi velare con la composta di lamponi, contornare con i lamponi freschi e chiudere con il secondo macaron.
Raffreddare la mousse per poterla lavorare con un sac à poche e quindi procedere come sopra per il montaggio.