Roberto Miranti è titolare, insieme alla moglie, di Orsucci a Torino e qui ci propone la sua ricetta della torta L’Ultima Poesia.

Una ricetta in anteprima dedicata alla Festa del Papà. Un dessert che unisce la voluttà del mascarpone alle note “maschili” del gianduia e del cioccolato fondente, stemperati dalla freschezza del mandarino e dalla promessa di sole del mango. Una torta perfetta da proporre per la prima delle grandi Feste di Primavera.

Come preparare la torta L’Ultima Poesia

Crema bavarese al gianduia fondente 72%

Filtrare la crema inglese di base (82°C) nel cioccolato fondente unito alla pasta nocciola.

Emulsionare e poi aggiungere la gelatina, reidratata e sciolta. Raffreddare a 30/32°C e alleggerire con la panna semimontata.

Coulis mango e mandarino

Unire la scorza di mandarino alle due puree. Lasciare in infusione a temperatura positiva per almeno 12 ore, poi filtrare.

Unire lo zucchero semolato e il destrosio alle puree e portare il tutto a 40°C per farlo sciogliere completamente.

Nel frattempo, scaldare la panna con la bacca di vaniglia a circa 70°C, per svilupparne l’aroma; unire il sale.

Filtrare questo composto nelle puree, avendo l’accortezza di sbattere il filtro sulle pareti del recipiente, per ottenere una puntinatura elegante. Sciogliere la gelatina reidratata e aggiungere al composto filtrato.

Colare il tutto in uno stampo per semisfere e abbattere a temperatura negativa. Il restante composto andrà conservato a temperatura positiva per poi essere sciolto al momento della stratificazione della torta.

Mousse al cioccolato fondente

Preparare una crema inglese scaldando latte e panna, aggiungendo il composto di tuorli e zucchero precedentemente montati.

Unire il composto al cioccolato fondente. Una volta raffreddato, incorporare la panna semimontata.

Crema tiramisù a base crema inglese

Emulsionare la panna e il mascarpone ben freddi. Montare fino a ottenere un composto lucido, morbido ma stabile.

Unirlo alla crema inglese ad una temperatura di 32/35°C.

Glassa al cacao lucida

Portare a bollore acqua, glucosio e latte condensato, poi aggiungere cacao e destrosio.

Infine unire anche la gelatina reidratata e mixare il tutto per alcuni minuti. Riporre in frigorifero a +4°C fino al giorno seguente. Utilizzare a 32°C.

Base croccante al gianduia

Sciogliere il cioccolato, aggiungere la pasta nocciola e mescolare.

Infine, unire anche l’Eclat d’or, continuando a mescolare finché il composto sarà ben amalgamato.

Bisquit al cioccolato fondente 66%

Sciogliere il cioccolato fondente con la panna calda, poi versare il composto sui tuorli, precedentemente amalgamati con lo zucchero, il destrosio e l’amido.

A parte, montare l’albume a neve e unirlo al composto, per alleggerirlo. Cuocere in forno a 190°C per 7 minuti circa.

Montaggio e finitura

In uno stampo in silicone, creare una camicia con la crema bavarese al gianduia fondente, poi abbattere parzialmente, perché il composto sia sostenuto ma non surgelato.

In un anello di diametro 16 cm, comporre l’inserto, dal basso: inserire il biscuit e la crema tiramisù, abbattere; dressare il coulis di mango e mandarino e abbattere, poi versare la mousse di cioccolato fondente e, infine, il croccante.

Abbattere nuovamente, poi smodellare l’inserto e posizionarlo all’interno della camicia precedentemente realizzata.

Abbattere a -18°C e poi procedere con il glassaggio.

Decorare con chips o fascia in cioccolato, fondente o al latte.

Miranti ha qui realizzato un colletto maschile in cioccolato fondente e bianco.