Apro delicatamente il fegato d’oca con un coltello e tolgo le venature interne. Salo, pepo e lo faccio marinare con sauternes ed armagnac per una notte in frigorifero. Il mattino seguente lo sgocciolo, lo asciugo e lo avvolgo in un canovaccio di lino dandogli la forma di un salame. Lego il canovaccio all’estremità e cuocio in acqua a leggera ebollizione per 15 min. Raffreddo subito in acqua e ghiaccio e metto in frigorifero per 12 ore. Il giorno seguente preparo la mousse montando il burro con il sale incorporando il torcione di fegato cotto e passato al setaccio. Preparo la millefoglie spalmando su ogni fetta sottile di lingua, messa in stampi triangolari, uno strato di mousse e continuo alternando fino ad ottenere uno spessore di 8 cm. Metto in frigorifero.
Intanto preparo la gelatina bollendo l’acqua con il porto, l’aceto, l’alloro ed il chiodo di garofano. Regolo di sale e aggiungo i fogli di gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Colo in uno stampo e faccio rapprendere in frigorifero.

Bollire il porto fino a consistenza sciropposa. Sciogliere l’isomalto in un pentolino ed unire il porto ridotto.
Tagliare dalla millefoglie dei cubetti, infinzandoli con uno spiedino di bambù ed immergerli nell’isomalto. Far raffreddare e servire subito.