Ispahan

Preparazioni

Per la pasta di mandorle

Dosi per: 6/8 persone

Farina di mandorle bianche 250 g

250 g

Zucchero a velo 250 g

250 g

Setacciare insieme lo zucchero a velo e la farina di mandorle.

Per l'amaretto rosa

Dosi per: 6/8 persone

Farina di mandorle bianche 250 g

250 g

Zucchero a velo 250 g

250 g

In una ciotola, mescolare la pasta di mandorle con la prima pesata di albumi e il colorante. In una casseruola, fare cuocere lo zucchero e l’acqua 118°C. Quando lo zucchero è a 115°C, iniziare a montare gli albumi. Una volta montati, a neve non troppo ferma, versare lo zucchero caldo. Lasciar raffreddare a circa 50°C quindi aggiungere la meringa nella pasta di mandorle, gli albumi e il colorante; continuare a mescolare per rendere il composto più morbido. Con una tasca a bocchetta n°11, su una placca ricoperta di un foglio di carta siliconata, formare a spirale due amaretti da 20 cm di diametro. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Cuocere in forno ventilato a 165°C per circa 20 minuti, sempre con forno leggermente aperto. Lasciate raffreddare sulla placca.

Per la meringa

Dosi per: 6/8 persone

Albumi pastorizzati 125 g

125 g

Zucchero 15 g

15 g

Zucchero 250 g

250 g

Acqua minerale 75 g

75 g

Cuocere lo zucchero con l’acqua a 118°C, montate gli albumi a neve non troppo ferma e versarvi a filo lo zucchero. Lasciar raffreddare continuando a sbattere.

Per la crema ai petali di rosa

Dosi per: 6/8 persone

Latte fresco intero 90 g

90 g

Tuorli 70 g

70 g

Zucchero 90 g

90 g

Meringa 175 g

175 g

Burro a temperatura ambiente 0

0

Essenza di rosa (in farmacia) 4 g

4 g

Sciroppo di rosa (in negozio fornito di generi coloniali, o sciroppo marca Monin) 30 g

30 g

Procedere come per una crema inglese a 85°C e raffreddare molto velocemente, nello sbattitore con la frusta. Lavorare il burro, prima con fruste piatte, poi con fruste normali. Aggiungere la crema inglese e mescolare a mano prima di aggiungere la meringa, l’essenza e lo sciroppo di rosa. Utilizzatela subito.

Il giorno prima sgocciolare i litchi denocciolati. Tagliarli in due o tre pezzi a seconda della grandezza del frutto e lasciarli sgocciolare tutta la notte in frigorifero. Posare su di un piatto il primo amaretto rosa rigirato; con l’aiuto di una tasca con bocchetta n°10 formare una spirale di crema ai petali di rosa, collocate i lamponi a corona seguendo il profilo esterno dell’amaretto rosa in modo che siano visibili, poi formare altre due corone di lamponi all’interno a seconda della misura del dolce. Mettere i litchi tra le corone, farcire di nuovo con la crema ai petali di rosa e posizionate il secondo amaretto rosa sulla parte superiore premendo leggermente.
Decorate la parte superiore con petali di rosa rossa impreziositi con una goccia rosata di glucosio creata con lamponi freschi dentro un cono di carta.
Non è difficile realizzare dei bei dischi di amaretto, ma sono molti i rischi che possono ostacolare la riuscita. Per esempio, albumi troppo freschi – meglio utilizzare degli albumi conservati più giorni a temperatura ambiente – mandorle troppo grasse che appesantiscono l’impasto e lasciano in superficie tracce di grasso, un forno inadeguato, ecc. È possibile utilizzare litchi freschi, ma non è un elemento di grande importanza, dal momento che i frutti in conserva sono spesso di qualità migliore con un gusto più regolare.

production mode