Aragostina del mediterraneo, zuppa di melone e finocchietto

Preparazioni

Per la composizione

Dosi per: 4 persone

mazzancolle private del carapace lasciando l'ultimo 1/2 cm compresa la coda 16 n

16 n

vermouth secco 100 ml

100 ml

sale 0

0

pepe 0

0

meloni pachino varietà Tiburzi 4 n

4 n

semi di finocchio 0

0

Pastis (liquore all’anice secco) 25 cl

25 cl

pepe nero 0

0

Mettere le mazzancolle a marinare con il vermouth, sale e pepe quanto serve, conservare a +4°C. Nel frattempo suddividere i meloni incidendo leggermente le 8/9 sezioni naturali in parti più o meno uguali. Asportare le sezioni partendo dall’alto verso il basso a coppie di due intervallandone una che resta accorpata alla base del melone. Dalle fette asportate ricavare con lo scavino delle piccole noci. Conservare gli scarti della polpa e successivamente frullare fino ad ottenere una crema densa con 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, il Pastis e una macinata di pepe nero. Con la parte centrale del melone e l’ausilio di uno spelucchino modellare a piacere la corteccia seguendo le naturali venature e trame del frutto.

Per le aragostine

Dosi per: 4 persone

aragostine del mediterraneo da 400 g ciascuna steccate con del bambù 4 n

4 n

nage o court-bouillon (4 lt di acqua 4 n

4 n

aceto di vino bianco 25 cl

25 cl

manciate di sale grosso marino grezzo 2 n

2 n

rametti di finocchio secco 5 n

5 n

cucchiaio di pepe nero in grani 1 n

1 n

limoni non trattati tagliati a metà e spremuti 2 n

2 n

bollire 20 minuti dolcemente) fiori eduli 0

0

Per le aragostine. Tuffare le aragoste nella nage bollente e cuocere per 6 minuti mantenendo un buon bollore. Estrarre, lasciare scolare e tagliare la testa prima dell’inizio della coda. Recuperare il sugo che ne cola insieme alle parti cremose e al corallo. Suddividere in tranci la coda. Quindi cuocere le mazzancolle scolandole dalla marinata seguendo lo stesso procedimento delle aragostine.