Loredana Rossi

Panificatore

 

Trent’anni di esperienza, fianco a fianco, per i coniugi Rossi sono stati un bel percorso, iniziato in provincia, a Magenta, verso la fine degli anni settanta con un piccolo forno nel quale mettere alla prova un mestiere imparato quasi per caso. “Era un negozio piccolo – racconta Claudio Rossi – ma in pochi anni e lavorando duramente lo abbiamo ampliato e migliorato, puntando subito sulla qualità del prodotto e cercando di offrire un buon rapporto qualità/prezzo. Ben presto ci siamo accorti che Magenta non offriva grandi opportunità di crescita e abbiamo deciso di trasferirci a Milano dove abbiamo aperto in successione due laboratori con punto vendita in zone periferiche della città; infine, siamo approdati qui, in corso di Porta Romana, e abbiamo rilevato l’attuale panificio. Gli spazi più ampi e la posizione prestigiosa fornivano la situazione ideale per mettere a frutto l’esperienza accumulata in tanti anni e sviluppare ulteriormente l’attività”.

E la cucina diventa il regno di Claudio Rossi che oggi si dedica, accanto all’attività in laboratorio dove continua a supervisionare la lavorazione del pane affidata a due validi collaboratori, alla preparazione di ricette della tradizione gastronomica: piatti semplici ma gustosi come il vitello tonnato o l’immancabile risotto che prepara al momento con brodo di carne e ingredienti classici. “Investo molto nelle materie prime impiegate; per esempio acquisto la carne migliore. La clientela riconosce la qualità e apprezza. Oggi, dopo soli due mesi, arriviamo a circa 60 coperti ogni giorno per la pausa pranzo – racconta – e anche il bar ci sta dando grandi soddisfazioni con quasi 300 caffè al giorno più le spremute di frutta fresca, le brioche per le colazioni sfornate ogni mattina; fino alla sera quando ospitiamo una vasta clientela per l’aperitivo. Così via fino alle venti”. “Naturalmente per ottenere questo risultato abbiamo investito molto anche sul personale – interviene Loredana. Le addette alla vendita sono in grado di sbrigare con efficienza l’avvicendarsi della gente al banco mentre per il bar abbiamo assunto un barman professionista per proporre bevande originali e presentate con classe. Tutto questo è un grosso impegno ma è anche un valore aggiunto; del resto, non potevamo non offrire un servizio all’altezza del prodotto”.

Panificio Rossi e Rossi

Panificio 
È un’oasi si accoglienza, di eleganza e qualità. Nel centro di Milano, a due passi da un teatro storico e non lontano dal Duomo, il forno artigianale di Loredana e Claudio Rossi non è solo un panificio, è luogo di incontro, sosta di ristoro e punto di riferimento per i milanesi in cerca di prodotti di alto livello. Qui, in una delle vie pulsanti della metropoli, dove il traffico cittadino è intenso, le attività frenetiche e i locali numerosi e affollati, si viene accolti da un sorriso, inebriati dall’aroma del pane appena sfornato e avvolti nel luccichio delle luci e degli specchi, coinvolti dall’atmosfera con vivacità ed eleganza. Siamo nel salotto buono e vogliamo restare. Un’ampia vetrina che si affaccia su un marciapiedi di grande passaggio, una pasticceria storica proprio accanto – questa sì è una sfida – e la sicurezza di chi conosce le proprie potenzialità: una produzione di pane e dolci da forno di alto livello, una gestione sapiente e una quindicina di collaboratori fidati. Ecco che in poco tempo la loro posizione si consolida, la clientela aumenta e si impone una svolta. “A un certo punto ci siamo accorti che limitare la nostra attività alla vendita era riduttivo e che esisteva un ampio margine di azione che comprendeva innanzi tutto la somministrazione e l’allestimento di spazi di ristoro, assolutamente richiesti dalla clientela e necessari per posizionarci al meglio rispondendo al moderno trend di mercato – spiega Loredana Rossi. A questo scopo abbiamo cercato la consulenza di specialisti dell’allestimento e abbiamo trovato nella ditta Cierreesse il partner ideale per progettare e realizzare il nostro nuovo locale: panificio, bar, pasticceria e tavola calda. Ma non abbiamo voluto limitarci a una tavola calda che servisse panini e piatti pronti preconfezionati: per mantenere lo standard all’altezza della nostra produzione si è pensato a una vera e propria cucina dove ogni giorno viene realizzato un menu ad hoc”. E la cucina diventa il regno di Claudio Rossi che oggi si dedica, accanto all’attività in laboratorio dove continua a supervisionare la lavorazione del pane affidata a due validi collaboratori, alla preparazione di ricette della tradizione gastronomica: piatti semplici ma gustosi come il vitello tonnato o l’immancabile risotto che prepara al momento con brodo di carne e ingredienti classici. “Investo molto nelle materie prime impiegate; per esempio acquisto la carne migliore. La clientela riconosce la qualità e apprezza. Oggi, dopo soli due mesi, arriviamo a circa 60 coperti ogni giorno per la pausa pranzo – racconta – e anche il bar ci sta dando grandi soddisfazioni con quasi 300 caffè al giorno più le spremute di frutta fresca, le brioche per le colazioni sfornate ogni mattina; fino alla sera quando ospitiamo una vasta clientela per l’aperitivo. Così via fino alle venti”. “Naturalmente per ottenere questo risultato abbiamo investito molto anche sul personale – interviene Loredana. Le addette alla vendita sono in grado di sbrigare con efficienza l’avvicendarsi della gente al banco mentre per il bar abbiamo assunto un barman professionista per proporre bevande originali e presentate con classe. Tutto questo è un grosso impegno ma è anche un valore aggiunto; del resto, non potevamo non offrire un servizio all’altezza del prodotto”. Pane e dolci secondo la tradizione artigianale Due ampi laboratori separati, uno per la produzione del pane e uno per la pasticceria. In mezzo la cucina dalla quale Claudio dirige instancabile le operazioni, con occhio attento. Una quindicina di tipi di pane realizzati con tecniche tradizionali e lievitazione lenta: biga del giorno precedente, poi dall’impasto alla cottura almeno 3 ore e mezzo. “Non facciamo uso né di lievitatore né, tantomeno, di fermalievitatore o abbattitore – spiega Claudio Rossi. Cerchiamo di rispettare il ciclo naturale e di impiegare meno lievito possibile”. Vari tipi di ciabatta, la più richiesta, la classica michetta (siamo a Milano dopotutto), pugliese, grano duro, pasta dura mantovana, ferrarese formato a mano, e il pane Milano, ricetta originale creata partendo dall’impasto base della michetta al quale viene aggiunto un quantitativo superiore di acqua e che subisce una lievitazione doppia per essere formato in pagnotte da 300 grammi: un pane leggero, morbido al cuore ma croccante in superficie che si mantiene fresco per almeno due o tre giorni. In tutto un quintale e mezzo di farina impiegato ogni giorno oltre a 180 chili di pane speciale. Infine l’indispensabile focacceria e pizzeria e prodotti salati di vario genere. Due pasticcieri si occupano della produzione di croissant, biscotti e torte da forno, crostate, e dolci tipici lombardi come per esempio il castagnaccio o la brioche cremonese, chicche della tradizione spesso dimenticate, oppure la torta di pane brianzola, un classico che i milanesi ben conoscono e gradiscono. E con l’avvicinarsi del Natale, naturalmente il panettone che Claudio Rossi propone in pezzature da mezzo chilo e sta programmando di produrre durante tutto l’arco dell’anno come suggeriscono le nuove linee guida. La lavorazione si sussegue ininterrottamente e le addette alla vendita scendono ripetutamente le scale che conducono al laboratorio per sollecitare la consegna di vassoi carichi di prelibatezze che dispongono lungo il bancone in bella mostra. In fondo al locale l’angolo bar, frequentatissimo, e lungo la parete e nel soppalco superiore comodi tavolini attendono gli avventori per la sosta. Al centro, dietro la cassa, Loredana Rossi accoglie e saluta i suoi clienti, sempre con un sorriso, spesso chiamandoli per nome e intrattenendosi con loro in brevi conversazioni. Perché da Rossi&Rossi la clientela è ormai fissa e fidelizzata, di casa, certa di trovare tutto ciò che desidera: buon pane, golosità e ottimo servizio.
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