Italian Gourmet celebra il Pizza World Day 2026 con un’intervista esclusiva a Valentino Tafuri, che proprio in questi giorni esce con il suo primo libro: Il manuale del pizzaiolo moderno.

Ecco cos’ha raccontato il giovane talento dell’arte della pizza.

World Pizza Day 2026: l’intervista a Valentino Tafuri

Quali sono i tratti fondamentali che caratterizzano il pizzaiolo moderno?

Questa è la domanda che mi ha dato l’idea di scrivere un libro. Quando ho iniziato a lavorare in questo settore, la pizza che un artigiano faceva nel suo locale era una sola.

Oggi, invece, non è raro trovare in una pizzeria più stili di pizza. Ecco questa tendenza ha creato un po’ di confusione perché, mentre prima leggevi un libro dove trovavi – per esempio –  il metodo di Giorilli per la biga e ti bastava, ora occorre ampliare le proprie conoscenze, ma manca una base codificata che permetta di orientarsi. È proprio vero che, anche per colpa dei social, veniamo bombardati di notizie, ma non abbiamo informazioni attendibili. Ti alzi una mattina e vedi un tizio che quasi sempre sostiene di aver inventato qualcosa e poi ti accorgi che o è una tecnica già nota oppure è una stupidata.

C’è un enorme bisogno di chiarezza. Ed è da qui che sono partito per scrivere il mio libro: non dalla pretesa di insegnare qualcosa, ma dalla necessità di “guidare” i miei colleghi nella scelta delle informazioni corrette da seguire.

Come ti sei regolato nello scegliere temi e argomenti?

Sono partito dalla replicabilità di una ricetta o di un procedimento senza selezionare sulla base di un giudizio personale. Questo volume vuole essere una guida, vuole prendere per mano chi è meno esperto o, magari, è anche espertissimo, ma desidera approfondire un tema in particolare.

Come è abitudine nei manuali, prima affronto argomenti teorici e solo dopo mi concentro sulle ricette, ma sempre seguendo la filosofia della scalabilità: all’inizio parto con la pizza tradizionale napoletana, che è la madre di tutti gli impasti, sia dal punto di vista logico, sia storico, sia culturale, poi si prosegue per affrontare i pre-fermenti, quindi la scelta del giusto pre-fermento da inserire in una pizza, in base a quello che serve ad ognuno. Alla fine, affrontiamo anche quello che va oltre la pizza: dai taralli, al pane, per esempio.

Se si ha contezza di come funzioni un lievito madre, si può affrontare la lavorazione di un bun; se nel un inseriamo le uova e zucchero, otteniamo una brioche, quindi possiamo ipotizzare anche un maritozzo; una volta superato questo scoglio, si passa a una brioche più ricca come un panfrutto. Alla fine, si arriva alla vetta di questa montagna che è il panettone.

Una bella scommessa…

Questo libro, per me, deve essere un compagno di vita professionale. Ovviamente, è dedicato a chi ha bisogno di una di una guida, a chi vuole crescere, a chi vuole sperimentare nuove strade, seguendo però un filo logico, senza perdersi in mille tentativi, come è capitato a me che non avevo nessuno al mio fianco. Io dovuto investire vent’anni per imparare, spero con il mio lavoro di accelerare i tempi. Ecco questo è un po’ il senso.

E poi ci sono le ricette.

Una volta letta la parte teorica, i pizzaioli potranno sia replicare le ricette, sia – soprattutto direi – avranno gli strumenti per crearne di nuove, anche migliori delle mie, perché, se sei un artigiano, devi avere il tuo impasto, le tue regole, il tuo laboratorio, cioè devi comunque realizzare un prodotto unico, che sia solo tuo.

Prima hai fatto l’esempio di una montagna da scalare: qual è il campo base?

Prima di tutto occorre sicuramente partire dalla conoscenza di un impasto diretto: ricordo che, per quanto semplice, la pizza con impasto diretto è pur sempre una pizza e si è fatta in questo modo per secoli. I pre-fermenti sono entrati nel mondo della pizza relativamente di recente, eppure se oggi non la si fa con questa tecnica i clienti pensano che non sia buona.

In ogni caso, prima di cominciare a lavorare con metodi moderni, conviene padroneggiare quello della classica tonda. Anche in questo caso, infatti, ci sono parecchie cose da conoscere bene: occorre saper scegliere la farina, capire come si comporta questo ingrediente fondamentale, chiudere bene un impasto, condurlo nel giusto modo. Alla fine della lavorazione, si otterrà comunque quello splendido mistero che è la magia della pizza; una magia che è fatta di equilibrio tra tempi, temperatura e quantità.

Il rischio è che le basi si diano per scontate.

Infatti. Oggi capita spesso che un pizzaiolo, anche solo per moda, provi direttamente a fare il panettone e, senza aver mai provato nemmeno a fare il bagnetto a un lievito. C’è questa impazienza di voler partire dalla fine, senza aver fatto nessuna gavetta e senza avere alcuna sperienza.

Quello che propongo io è proprio riprendersi il tempo necessario a capire a fondo le cose. Anche un pizzaiolo può arrivare anche a fare un panettone, ma se non lo ha mai fatto, non ha mai panificato, non sa cos’è il lievito madre, non può pretendere di fare un prodotto di qualità. Nel nostro mestiere non esistono scorciatoie, se l’obiettivo è l’eccellenza.

Non ricordo chi, una volta ha detto: “L’arte bianca non si impara mai davvero. Si impara sempre”. Ecco, secondo me, questo è il vero tema: bisogna superare la presunzione di conoscere tutto di una materia, perché questo tutto è in continua evoluzione. Occorre un aggiornamento continuo nel vero senso della parola.

Naturalmente ci sarà sempre chi penserà di non avere bisogno di crescere, ma io so che ci sono tanti colleghi che invece hanno voglia di evolvere: questo libro è per loro. Racchiude la conoscenza che ho accumulato fino a qui e che è stata messa nero su bianco perché loro possano andare oltre.

Un punto di partenza?

Certo. Se si ritiene di non dover mai cambiare nulla si decreta la morte dell’artigianalità che – per definizione – cambia con il mutare delle condizioni: degli ingredienti, delle temperature, ma anche della tecnica e della tecnologia. Inoltre l’evoluzione permette di semplificare le procedure, di trasmettere la conoscenza, di delegare la realizzazione del prodotto per potersi concentrare le proprie attenzioni su qualcosa di più importante come l’organizzazione, l’impresa, l’ottimizzazione delle procedure, la conoscenza di quello che ci circonda.

In altre parole, il pizzaiolo deve anche sapere e poter gestire il proprio business.

Non è facile per gli artigiani diventare imprenditori…

Eppure, è necessario. Se non conosciamo qual è il nostro modello di business; qual è il nostro mercato di riferimento; qual è la nostra segmentazione di questo mercato? Perché, se io lavoro in un territorio dove vince la tradizione, dove la gente viene in pizzeria per vedere la partita e mangiare la pizza e passare una serata con gli amici, noi dobbiamo creare quell’ambiente e stare lì a fare le pizze che non siano complicate, perché non funzioneranno.

Non possiamo “obbligare” sempre a un consumo cerebrale, dobbiamo essere noi a comprendere che cosa ci chiedono davvero i clienti. Quando un pizzaiolo capisce questo concetto elementare diventa anche un imprenditore. Se invece fa parlare sempre il suo estro e il suo ego, sarà un pizzaiolo improvvisato per tutta la vita e sarà in balia del mercato.

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Foto: Massimo De Rosa | Italian Gourmet