Nel mondo della pizza, l’arte dell’abbinamento è fondamentale, ma quando si parla di pizza gourmet, la scelta degli ingredienti diventa una vera e propria esperienza sensoriale attraverso i sapori, la tradizione e la qualità delle materie prime. A parlarci dell’importanza di unire ingredienti eccellenti, creatività e tecnica è Lorenzo Sirabella, oggi in forza a Dry Milano.

La sua passione per l’innovazione e il rispetto per la storia della pizza napoletana si uniscono in creazioni che vanno oltre la classica margherita, spingendosi verso accostamenti unici e ricercati. Elemento fondamentale della sua espressione è la ricerca della qualità degli ingredienti, con scelte come Levoni, azienda mantovana che da oltre 100 anni è simbolo di eccellenza nella produzione di salumi italiani. Levoni è sinonimo di tradizione, ma anche di innovazione, e questo incontra perfettamente l’artigianalità delle sue produzioni e la creatività di un pizzaiolo come Sirabella ha dato vita a combinazioni sorprendenti.

La pizza gourmet supera il concetto di pizza “classica”?

In realtà sono due concetti distinti ma complementari al tempo stesso. La pizza gourmet evolve su una base classica diventando un vero e proprio piatto. Un concetto, questo, che ho sviluppato negli anni, dall’esperienza più “tradizionale” con Enzo Coccia, al mio arrivo a Milano dove ho cominciato a sperimentare nuovi modelli di pizza, come la “cassoeula”, dedicata alla Lombardia, con verza, cipolla e maiale.

Creatività e tecnica: da dove nasce una nuova pizza?

Da entrambe. Spesso parto da un ingrediente di stagione — una verdura, un salume — e da lì costruisco un’idea. A volte rileggo una pizza classica, come la Diavola, con elementi nuovi: salame Napoli affumicato di Levoni, crema di peperoncino, chips croccanti. Il risultato è un piatto nuovo, ma con radici riconoscibili.

Quali sono gli ingredienti essenziali per una pizza “eccellente”?

La fantasia e la creatività sono importanti, ma non dobbiamo mai dimenticare il desiderio di chi è a tavola. Lavoro molto con latticini, pomodori e salumi. Proprio di questi ultimi ne utilizzo moltissime tipologie: prosciutto cotto, affumicato, alte erbe, culatello, pancetta, salame, mortadella, prosciutto crudo… e Levoni è un partner che mi ha permesso di variare spessissimo menù, grazie all’ampia offerta del suo catalogo.

Cosa cerchi in un salume da mettere in carta?

Gusto, versatilità, ma anche come reagisce al calore. Alcuni, come la pancetta, si prestano a molte interpretazioni; altri, come il prosciutto crudo, danno il meglio se aggiunti dopo la cottura, per non compromettere le qualità. Anche il taglio e la temperatura di servizio, poi, richiedono attenzione estrema.

Cosa ti colpisce di una realtà come Levoni?

Sono sempre stato piuttosto restìo a collaborare con grandi aziende, ho sempre preferito i piccoli produttori, con una forte attenzione alla qualità, ma con Levoni è stato diverso: si è creato un vero rapporto umano con la famiglia.
Non si è trattato solo di assaggiare un prodotto, ma di conoscere a fondo il loro modo di lavorare. Ho fatto diverse visite in azienda, partecipato ad assaggi, visitato i reparti produttivi, osservato come lavorano il maiale, le spezie, i tagli. Hanno prodotti interessanti, alcuni innovativi come lo speck cotto affumicato, altri di qualità straordinaria come il prosciutto cotto alle erbe, che mi permettono di rinnovare il menù con autenticità.

Come immagini il futuro della pizza gourmet?

Credo si andrà sempre più verso una sistematica ricerca della qualità e valorizzazione del territorio. Anche le pizzerie più classiche stanno evolvendo, adottando tecniche una volta impensabili. La chiave sarà uno studio sempre più attento e consapevole.

Uno spazio sinergico

Luogo di scambio e confronto Assaggezza è l’Accademia voluta da Levoni per valorizzare la cultura dei salumi italiani.

Oltre vent’anni di esperienza nella formazione dei propri collaboratori e clienti si evolvono in un’offerta modulare rivolta a professionisti e appassionati, con corsi su conservazione, taglio, degustazione e abbinamenti.

L’Accademia propone anche eventi, incontri divulgativi e corsi pratici per connettere gusto, innovazione e cultura. Le attività si svolgono in presenza e online, coinvolgendo esperti Levoni e figure del mondo accademico ed enogastronomico.

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