Caffè Sicilia

Il suo locale – condotto col fratello Carlo e le rispettive consorti – è un tempio della pasticceria. Vincitore di numerosi premi è il giusto specchio della filosofia professionale di Assenza. Ci sono i prodotti da banco (pasticceria, gelateria, biscotteria) e quelli a scaffale distribuiti anche in altri punti vendita sia in Italia che all’estero (Giappone, Stati Uniti, Svizzera e nel Nord Europa).
Tra i prodotti di punta le marmellate e i canditi.”Le marmellate le preparavamo già come semilavorato da utilizzare nella nostra pasticceria e ne facevamo due gusti (arancia e mela cotogna). Poi abbiamo pensato che, essendo in Sicilia e avendo una ricchezza di materia prima di altissima qualità che il mondo riconosce, si potesse produrre costantemente, realizzandone una gamma assortita,continuando a fare naturalezza per portare al di fuori della nostra terra la bontà di questi frutti. Ci abbiamo aggiunto la necessaria manodopera e il gioco è fatto”.
Ci sono poi le proposte al taglio, alcune delle quali delle vere e proprie costanti extrastagionali: la torta al forno di ricotta e quella al cioccolato e pere.
Poi di stagione in stagione, in funzione dei frutti, ci sono le crostate scoperte con una parte di preparazione che va in forno (ovvero la cialda di pastafrolla con un leggero strato di pasta di mandorle sul fondo ricoperto di pan di spagna imbevuto di bagna e tutto questo cotto in forno) e una parte aggiunta (per quelle alle fragoline di Noto) sul pan di spagna che viene bagnato di nuovo per togliere il secco del forno viene aggiunto uno sottile strato di marmellata di limone. Stesso schema per i fichi o per il gelso nero.
Ma Assenza non è solo dolce. “Attualmente sto indagando diversi settori. Molti hanno molto a che fare con il prodotto agricolo o il prodotto spontaneo (le erbe aromatiche) e quindi tutti quegli ambiti in cui queste materie prime possono essere usate: dalla profumeria alla biscotteria per arrivare all’estrazione e conservazione in extravergine di questi profumi”.
C’è poi l’universo del salato che il Maestro esplora costantemente e a cui dedica la sua attività di catering. “Non avendo una zona del laboratorio ed in negozio da poter dedicare esclusivamente a questo tipo di produzione ci concentriamo sui servizi in Italia e in tutta Europa. La nostra saletta interna, poi, può ospitare cene per piccoli gruppi su prenotazione. Ovviamente la filosofia produttiva è la stessa che applichiamo al mondo del dolce”.