Denis Lovatel è un pizzaiolo speciale, che ha sempre lavorato per raggiungere un equilibrio perfetto tra un prodotto amato (e di largo consumo) come la pizza e la necessità di rispettare la natura e i suoi prodotti, al punto che da tempo per gli impasti delle sue pizze utilizza solamente l’acqua che proviene da una sorgente carsica sotto il Massiccio del Grappa (filtrata, naturalmente). «Fresca, trasparente, molto buona anche a livello di gusto, è ricca di sali minerali che giovano alla maglia glutinica e ha un pH della durezza ideale per il mio impasto, che vuole raggiungere un effetto croccante senza una lievitazione esagerata».

Il percorso

«Partiamo dall’inizio: già a 10-12 anni affiancavo e guardavo lavorare mio padre nella sua pizzeria “Ezio”, aperta nel 77 ad Alano di Piave, in provincia di Belluno: non c’erano corsi e non c’era internet, per imparare seriamente affiancavi qualcuno, contava la competenza e il respirare l’aria del mestiere». Nel 1989 Denis prende in mano “Ezio” e inizia il suo percorso. «Con l’esperienza sul campo ho iniziato a capire il perché di certi processi e a cercare di migliorarli per avere un prodotto sempre più unico, qualcosa di particolare che ci differenziasse».

Comunicare il territorio attraverso la pizza

«Oggi, per me, acqua e farina sono i due componenti fondamentali dell’impasto della pizza, ma all’inizio all’acqua non si pensava. Si faceva un ragionamento sulla farina come ingrediente primario, ma pur non arrivando subito a comprendere quanto l’acqua fosse essenziale, iniziavo a voler legare sempre più la mia pizza a questo suolo, intravedendo istintivamente come la pizza potesse farsi veicolo per comunicare un territorio grazie ai suoi ingredienti: come la pizza napoletana si pone al mondo celebrando il legame con la sua terra d’origine attraverso i pomodori di San Marzano e la mozzarella, volevo che la mia, a sua volta, onorasse la nostra regione. Negli anni Duemila, con l’avvento delle pizze gourmet, ho iniziato a creare lo storytelling della mia pizza. Mio padre, che era cuoco, mi ha dato le basi e mi ha insegnato a onorare gli ingredienti freschi, a cercarli e lavorarli personalmente. Perfino i funghi erano freschi, noi facevamo crescere i nostri in sacchi di micelio in una cantina fin dagli anni Ottanta» ride.

L’acqua, fondamentale nell’impasto

«Ho cominciato a vedere l’acqua come un ingrediente del territorio, e ho pensato di panificare con quella della fonte della valle di Schievenin, paradiso delle mie arrampicate. Fantastico. Poi un giorno ci siamo accorti che alcune volte, ciclicamente, la pizza, a parità di ingredienti, processi e cottura, non riusciva bene come al solito. Mi sono messo a studiare la cosa, mi sono informato e ho scoperto che 2-3 mesi l’anno veniva messo del cloro nella sorgente per purificarla dopo le transumanze del bestiame, cloro che andava a disturbare l’equilibrio dei sali minerali così preziosi per il nostro impasto. È stato in quell’occasione che mi sono veramente reso conto di quanto l’acqua sia un ingrediente essenziale».

Quindi? «Mi sono accordato e oggi vengo informato tempestivamente quando questo avviene, così mi organizzo per tempo».

Come? «Il PH dell’acqua – la durezza ideale dev’essere attorno al 5½ – 6½ – può essere corretto: se per esempio vedevo un’acqua troppo dura causa cloro o altri agenti purificanti inseriti, misuravo il PH e ne aumentavo l’acidità aggiungendo una goccia di aceto». Con tre locali, come fate con l’acqua di sorgente? «L’impasto per tutte e tre i locali viene preparato nel laboratorio di Alano di Piave e poi, in parte, portato a Milano, seguendo una rigorosa catena del freddo, due volte alla settimana».

I parametri dell’acqua

Che percentuale di idratazione ha il tuo impasto? «Non altissima, il 53-55% a seconda dell’umidità, ma è il PH, i i sali minerali che fanno la differenza. La quantità dell’acqua è un fattore determinante per i tempi di lievitazione e per calcolare la quantità di lievito; la sua temperatura è decisiva per la maturazione dei lieviti (dev’essere 25°-26°), e mi permette di panificare sia in climi caldi sia freddi con le dovute correzioni per riportarla a quella gradazione. La quantità dell’acqua varia anche secondo la farina utilizzata: la stessa pizza in versione farina integrale, che è ricca di fibre, necessita di quantità maggiori di acqua rispetto alla versione con farina 0. Va ricordato che in parte dell’acqua si scioglie il sale che andrà nell’impasto e che l’acqua determina la temperatura di uscita dell’impasto; modulando la temperatura dell’acqua si riesce a correggere quella degli altri ingredienti, come la farina che magari è stata stoccata a temperature troppo calde o troppo fredde».

Un ultimo consiglio? «Importante, sia per il pane sia per la pizza: l’acqua va dosata lentamente, inserita in più step, piano piano, così da poter valutare il punto esatto dell’elasticità dell’impasto. In particolar modo, questo accorgimento è fondamentale nel caso di mix di farine, per calibrarne il corretto assorbimento».

Foto: Carlo Casella e Aromi Group