Abbiamo chiesto a Armando Palmieri, maestro AMPI e autore del libro “Fritto dolce e salato”, cosa si potrebbe proporre in pizzeria come “frittino di benvenuto”, in una chiave originale e creativa.

Qual è, secondo te, una proposta di fritto ideale per una pizzeria?

«Spesso si incontrano i prodotti classici della tradizione, magari variando un po’ le frittatine di pasta. Per me la proposta di fritti deve essere leggera per non impattare sul godimento della pizza quando arriverà, e allo stesso tempo essere un escamotage per il pizzaiolo per prendere tempo nella gestione della comanda. Suggerisco una vera e propria ricerca dell’ingrediente, per abbinare il frittino alle pizze in menu. Per fare un esempio: una pizza con le patate potrebbe essere anticipata da una pallina di riso con zafferano e poco lardo, che ricordi l’arancina, che lega bene con la pizza con le patate, in una abbinata coerente. Si può spaziare in lungo e in largo grazie alla varietà delle proposte di pizza odierne. Buonissimo è anche il fiore di zucca – o di zucchina, molto interessante – ripieno: molto leggero, si può declinare lavorando la ricotta con lo zafferano, con erbette di campo o anche con poco lardo, che dà una maggiore rotondità di gusto».

Che cosa bisogna fare per ottenere una frittura perfetta?

«Importantissimo utilizzare la pastella giusta: se fatta correttamente, evita che l’olio penetri all’interno del prodotto fritto: prendiamo le verdure in pastella, sempre molto gradite, che devono essere appena velate, come nel tempura. Seguendo la stagionalità, via a zucchine, melanzane, zucca, carote, anche cimette di cavolfiore (sbollentate prima): il segreto è usare farina di riso in una pastella di sola acqua e farina (che si chiama lega) che isola la verdura dall’olio e la fa rimanere croccante ma non unta. Questa pastella si può personalizzare con un pizzico di paprika, erbette, pepe nero, a rendere questi frittini leggeri e golosi».

E per quel che riguarda l’olio?

«È fondamentale gestire le temperature dell’olio della frittura, che dev’essere altoleico. Essenziale è mantenere sempre la temperatura costante (in una forbice che va da 168°C a 172°C), anche nei momenti in cui la friggitrice è vuota. Se si abbassa la temperatura nei momenti di calma, quando arrivano le comande e la si alza di colpo a 200°C si dà all’olio uno shock di temperatura, con il risultato che il primo fritto brucia e rilascia particelle nell’olio, “sporcandolo”. A fine giornata è da buttare. Oggi ci sono Roner dedicati al recupero dell’olio, che lo ossigenano e si ‘prendono’ le particelle che hanno fatto combustione; così lo puliscono e permettono di usarlo per un’altra giornata o due. Va ricordato che non vanno fritti troppi prodotti contemporaneamente, perché in questo modo si abbassa la temperatura, come la si abbassa inserendo prodotti direttamente dal frigorifero o peggio dal congelatore, senza farli riposare un po’ a temperatura ambiente: cuocerebbero più lentamente e assorbirebbero più olio. Io consiglio di usare quello di semi di girasole altoleico, sempre pulito; andrebbe bene anche quello di arachide, ma lascerei perdere per il problema dell’allergene, mentre vanno assolutamente evitati olii bifrazionati. Oltre alla ricerca degli ingredienti, vanno quindi affinate o rispolverate le tecniche di frittura».

Altri consigli sul frittino?

Il frittino in pizzeria dev’essere leggero e areato, sebbene fritto in maniera corretta: perfetti quindi uno gnocco fritto vuoto e gonfio, da servire come antipasto accompagnandolo con una salsina invece del classico salame, o un piccolo cono realizzato con pizza fritta e farcito in modo da abbinarsi alle pizze ordinate. Ideale come snack di antipasto è poi la pasta soffiata, costa poco e rende bene; la si cuoce 2-3 minuti oltre il tempo di cottura consigliato, la si abbatte (o la si passa in forno a temperature basse) per asciugarla e infine la si frigge. Perfetta da sgranocchiare in attesa della pizza, permette di giocare con le differenti forme di pasta e varie tipologie colorate (alle lenticchie, ai ceci, piselli). Nel libro è presente anche un dessert fritto, pensato proprio per le pizzerie, che recupera gli impasti per la pizza avanzati e crea una golosità ispirata allo strudel di mele».