E a Italian Gourmet spiega trucchi, segreti ed errori da non fare per un topping contemporaneo per la pizza.

Una pizza che parte dal lavoro delle mani e alle mani del cliente arriva: quella di Giulia Dodaj è una filosofia della terra e dell’autenticità.

Che non prevede sconti sulla qualità e sulla naturalezza, così come sull’aspetto salutistico e nutrizionale degli alimenti. Per lei, che ricorda la preziosità del pane in un’Albania comunista, che ha una formazione avanzata e pratica nel campo della gastronomia – in Ca’ Foscari e nella Scuola Alberghiera Elena Cornaro – la pizza è cibo del cuore e della mente, specchio di una tradizione che, come i frutti della terra, ogni stagione si rinnova nella forma ma non nella filosofia e nella ricerca costante.

Con Giulia abbiamo parlato dunque di topping. Quali regole seguire, quali errori non commettere, qualche idea da cui farsi ispirare. Unendo i tre punti chiave “gusto, estetica, benessere”.

Quali caratteristiche deve avere un buon topping?

«Per come la vedo io, più è naturale e genuino più il risultato finale sarà piacevole per il cliente. Per questo, insieme alle materie prime che acquisto personalmente da piccoli produttori selezionati (di cui conosco l’amore e l’onestà che ci mettono), sono partita quest’anno con il mio progetto di orto biologico e rigenerativo. Le mie fantasie di cucina partono da queste materie prime, che tratto nel massimo rispetto delle qualità nutrizionali e organolettiche. Trasformo pochissimo e faccio solo cotture “dolci”: bassa temperatura, sottovuoto, al cartoccio, che mi permettono di mantenere al massimo le vitamine e il gusto. Una pizza perfetta fa sentire il grano, e il suo degno topping permette di assaporare ogni singolo elemento nella propria autenticità. Per questo è essenziale capire qual è la trasformazione migliore per ogni singolo ingrediente».

Per Giulia, che ha conosciuto diversi mondi, scoprire posti diversi apre la mente, aiuta a comprendere e a scegliere la vera qualità. Sorride mentre dice «io vengo prima del medico». L’aspetto della salute è per lei fondamentale da sempre, ma oggi ancora di più, perché da mamma guarda a un futuro migliore: «è giusto educare le nuove generazioni a rispettare terra e pianeta, a prendere a cuore tutto il sistema-mondo. Io scelgo e promuovo la strada più difficile, ma che sta dando – anche a livello imprenditoriale – ottimi risultati».

Topping contemporaneo: quali sono gli errori e come risolverli?

1 Troppa acidità

Bisogna avere tutto in armonia: il pomodoro, la verdura, il formaggio, carni o pesci o salumi. Vanno considerate anche le reazioni dei gusti e degli odori. «Una pizza con crudo, pomodoro e stracciatella non è corretta – a mio avviso – a livello nutrizionale e degustativo: meglio fare un confit, che rende il pomodoro più dolce o cuocerlo a bassa temperatura, che toglie l’eccesso di acidità. Utilizzando la salsa e portandola a 300°C, si vanno a scomporre le proprietà del frutto e se ne aumenta l’acidità» afferma Giulia.

2 Troppa sapidità e poca freschezza

Si deve stare attenti a non unire diversi ingredienti sapidi, come salumi su formaggi salati (ad esempio il taleggio con la pancetta). «La pizza è spesso una tradizione serale, un piacere che ci si concede alla fine di una giornata spesso stancante e stressante. Il cliente la notte deve dormire, non deve sentire sale, non deve bere. I carboidrati sono giusti per la sera, perché le proteine sono più pesanti da digerire. Poi, ovviamente è anche questione di assimilazione personale».

3 Non considerare estetica e profumo

«Ai nostri giorni abbiamo tutto, tanto; fatichiamo molto a livello psichico più che fisico. La bellezza del prodotto finito, l’aroma che arriva immediatamente al naso sono molto importanti così come la piacevolezza dell’ambiente: ti fanno viaggiare, ti possono ricaricare. Il cibo è un piacere per se stessi e, oggi più che mai, da condividere con gli altri, magari tramite social».

4 Non considerare “l’ergonomia” della degustazione

Ovvero, pensare anche a come si mangia la pizza. Giulia, come me, ama mangiarla con le mani ma in generale, crea le ricette pensando a come il consumatore possa degustare. L’estetica è importante, come abbiamo visto, ma la parte visiva non deve prevalere ad ogni costo, serve una visione d’insieme. «Amo lavorare sui carpacci, di carne e di pesce crudo o cotto a bassa temperatura. Vado a strati, soprattutto per l’asporto, ma anche nel mio nuovo progetto in arrivo dove avrò alcuni posti a sedere, il cliente deve sentirsi a suo agio. Ottime anche le emulsioni, meglio dei liquidi, giuste ed equilibrate nei grassi, per non appesantire e mortificare gli altri ingredienti».

Foto: courtesy Giulia Dodaj