Lavorare la burrata con la panna semimontata e la colla di pesce. Distribuire il composto in piccoli stampini a forma cilindrica e passarli in frigorifero per 3 ore.

Tagliare i pomodori in 4 parti, privarli dei semi e metterli in un frullatore. Frullare così da ottenere una crema, passarla al setaccio e riporla nuovamente nel frullatore con 1 cucchiaio di zucchero, il succo di limone, 5 gocce di tabasco, 5 gocce di Worcestershire, l’origano e l’olio. Riporre in frigorifero per servirlo successivamente freddo.

Sbollentare fave e piselli in abbondante acqua salata, raffreddarli e sbucciarli. Pelare le melanzane, tagliarle a quadrettoni, condirle con olio, sale, pepe, menta, aglio e il peperoncino tritato. Aprire un foglio di carta fata, inserire le melanzane, chiudere a fagotto e cuocere in forno a 180° per 90’. A fine cottura riporre le melanzane in un cinese con un peso al di sopra. Lasciar riposare in frigorifero per qualche ora e successivamente montare in un mixer con 50 g di olio. Tagliare i peperoni gialli e rossi a brunoise, metterli in una boule e ricoprirli con 50 g di zucchero. Coprire con della pellicola da cucina e lasciare in infusione per 4 ore. In una casseruola far imbiondire lo scalogno tritato, unire i peperoni e cuocere per 10’. Sfumare con 40 g di aceto bianco di vino e lasciare ridurre fino a ottenere un chutney della consistenza di una composta. Regolare infine di sale e di pepe. Tagliare sottilmente con l’affettatrice gli asparagi, il sedano, i rapanelli e le zucchine.