Come preparare la Pizza in pala

Per la biga

Impastare tutti gli ingredienti e mettere a maturare per 18 ore a 18°C.

Per l’impasto

Inserire in vasca la biga, la farina Infibra Crokkia, il malto, parte dell’acqua (circa il 60%) e iniziare a impastare.

Aggiungere la restante acqua poco alla volta e, solo quando quella precedente è stata assorbita, inserire il sale e passare in seconda velocità completando con l’idratazione e l’olio.

A impasto incordato e chiuso, mettere a puntare in massa 1 ora coperto. Spezzare, formare e lasciate lievitare per circa 2 ore in cella a 28–30°C gradi con umidità o, in mancanza di umidità, chiudere le cassette con i coperchi.

Precottura

Girare l’impasto su Polverina Denti, stendere imprimendo con il classico passaggio delle dita e porre su pala o telaio di infornamento. Cuocere in forno statico a circa 290°C con 90% cielo e 10% platea.

Cottura

Farcire e infornare per la cottura finale. In alternativa, fatta la precottura, il prodotto può essere immediatamente abbattuto, passato poi in conservazione (–18°C) e rigenerato all’occorrenza.