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Preparazioni
Per il biscuit al cucchiaio ‘speciale’
Albumi 720 g
720 g
Zucchero 440 g
440 g
Tuorli leggermente montati 400 g
400 g
Farina di mais 250 g
250 g
Farina 250 g
250 g
Montare gli albumi con lo zucchero; unirvi i tuorli leggermente montati. A parte, setacciare le farine e incorporare alla montata di albumi. Cuocere in forno a vapore a 160-180°C con valvola chiusa.
Per la gelatina di lamponi
Polpa di lamponi 400 g
400 g
Succo di limone 10 g
10 g
Agar agar (manca nel procedimento) 20 g
20 g
Saccarosio (manca nel procedimento) 200 g
200 g
Sciroppo di glucosio 40 De 300 g
300 g
Colla di pesce 16 g
16 g
Scaldare la polpa di lamponi con il succo di limone; mixare a parte e unire agar agar e saccarosio, unire lo sciroppo e portare tutto a ebollizione. Aggiungervi infine la colla di pesce precedentemente ammorbidita e strizzata.
Per la panna cotta al cioccolato bianco
Panna al 35% di m.g. 800 g
800 g
Proteine del latte 200 g
200 g
stecca di vaniglia 1 n
1 n
Zucchero 100 g
100 g
Copertura bianca 300 g
300 g
Colla di pesce 12 g
12 g
Bollire la panna con le proteine del latte, la vaniglia e lo zucchero; emulsionare quindi con la copertura di cioccolato addizionata della colla di pesce precedentemente ammorbidita e strizzata infine versare negli stampi della forma desiderata; fare indurire in abbattitore.
Per la finitura
Copertura bianca 0
0
Ricoprire il fondo di uno stampo rettangolare con il biscuit al cioccolato. Inserire uno strato di gelatina di lamponi dello spessore di 1 cm e fare indurire in abbattitore. Riempire con la panna cotta al cioccolato bianco e lisciare in superficie. Fare indurire nuovamente, sformare, infine tagliare in parallelepipedi regolari. Decorare con motivi in cioccolato.
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