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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
Piedini di vitello da 800 g l’uno 2 n
2 n
Girelli di vitello da 700 g l’uno 2 n
2 n
Vongole veraci 600 g
600 g
Prezzemolo mazzetto 1 n
1 n
Carota 1 n
1 n
Gambo di sedano 1 n
1 n
Aglio spicchi 5 n
5 n
Acciughe sotto sale filetti 5 n
5 n
Mollica di pane 60 g
60 g
Insalata glacialis 0
0
Aceto bianco di vino 0
0
Vino bianco secco 250 g
250 g
Olio extravergine di oliva 0
0
Sale e pepe 0
0
Pulire i piedini di vitello bruciacchiandone la peluria. Raschiarli e lavarli. Lavare anche i girelli di vitello. Portare al bollore abbondante acqua salata. Aggiungere la carota e il sedano. Inserire i piedini e i girelli e cuocere per 6 ore dal bollore. Spegnere, lasciar intiepidire poi toglili dal brodo. Staccare tutta la parte nervosa dalle ossa e tagliarla a listarelle. Disporre i nervetti in una terrina e conservare in frigorifero per 24 ore. Dopo aver spurgato le vongole, aprirle e versarle in una casseruola con 1 filo di olio, l’aglio e i gambi del prezzemolo. Sfumare con il vino e portarle a cottura. Successivamente privarle del guscio e conservarle nel loro liquido di cottura. Tritare finemente il prezzemolo unendo l’aglio e le acciughe dopo averle pulite e diliscate. In una boule di vetro unire il prezzemolo tritato e la mollica di pane precedentemente imbevuta con aceto e strizzata. Aggiungere abbondante olio, mescolare. Regolare infine di sale e di pepe.
Tagliare finemente la terrina di nervetti all’affettatrice. Disporre in ogni piatto l’insalata glacialis e il sedano. Intercalare le sfoglie di nervetti con qualche vongola verace e nappare con il bagnetto verde.
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