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Preparazioni
Per la carne cruda
Dosi per: 4 persone
Filetto di fassone piemontese 600 g
600 g
Preparare la marinata mescolando assieme tutti gli ingredienti. Distribuire il composto su tutto il filetto di fassone per 48 ore. Tagliare finemente il filetto al coltello.
Per la marinatura
Dosi per: 4 persone
Zucchero 50 g
50 g
Sale 50 g
50 g
Pepe jamaica 8 g
8 g
Per il soffice alle olive
Dosi per: 4 persone
Patate ratte lessate 300 g
300 g
Olive taggiasche 80 g
80 g
Albumi 4 n
4 n
Farina 30 g
30 g
In un frullatore ottenere un composto omogeneo mescolando le patate lesse, le olive, la farina e gli albumi. Passare al setaccio e inserire il composto in un sifone con due ricariche di gas. Disporre il composto in un contenitore a forma cilindrica precedentemente imburrato e cuocere in microonde per 40’’.
Per la salsa al foie gras
Dosi per: 4 persone
Foie gras 1 torcione 500 g
500 g
Scalogni 2 n
2 n
Porto 200 g
200 g
Brodo di pollo 700 g
700 g
Olio extravergine di oliva 0
0
In una casseruola rosolare lo scalogno tritato finemente con 20 g di olio. Sfumare col Porto e far ridurre della metà. Unire il brodo e lasciar ridurre ulteriormente. Frullare il tutto e passare al setaccio il composto ottenuto. Portarlo a 60° e unire, poco alla volta, il torcione di foie gras tagliato a quadretti. Con l’aiuto di un frullatore a immersione realizzare una salsa omogenea, far raffreddare.
Per guarnire
Dosi per: 4 persone
Insalata glacialis 0
0
Olive taggiasche 0
0
Comporre ogni piatto disponendo al centro il fassone. Nappare con la salsa al foie gras e adagiarci il soffice di olive al di sopra. Decorare con qualche oliva taggiasca tagliata a metà e alcune foglie di insalata glacialis.
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