Il mondo del cibo si arricchisce di nuove figure professionali, spesso nate da vocazioni antiche ma oggi riconosciute e valorizzate. Una di queste è il food hunter, cacciatore di eccellenze gastronomiche italiane. A raccontarci questo mestiere è Salvatore Colafiglio, esperto di carni, formaggi e salumi artigianali, fondatore di CioBio, un’attività che distribuisce prodotti di piccoli produttori locali pugliesi.

Un informatico diventato esperto in eccellenze alimentari

Colafiglio non nasce nel settore agroalimentare: ha una formazione informatica, ma nel 2012 cambia vita. Dopo aver aperto un ristorante in Lussemburgo e una gastronomia biologica, nel 2017 torna in Puglia e dà vita a CioBio, con l’obiettivo di selezionare, distribuire e far conoscere il lavoro di quei produttori che resistono con passione alle difficoltà del mercato. Nel frattempo, ottiene un diploma EQF 5 (livello post-secondario europeo) in produzioni lattiero-casearie e trasformazione di salumi e carni.

Un progetto in grotta e una missione: valorizzare il buono

Oggi, Salvatore sta lavorando per ottenere le autorizzazioni necessarie a produrre formaggi in grotta, con tutti i requisiti igienico-sanitari del caso. In parallelo, continua la sua missione di scoprire e diffondere prodotti locali di altissima qualità, lavorando fianco a fianco con produttori e ristoratori.

Pizza e ingredienti d’eccellenza: un equilibrio da rispettare

Colafiglio sottolinea un concetto chiave per pizzaioli e ristoratori: i prodotti eccellenti vanno rispettati, anche in fase di cottura. Una mozzarella pregiata, ad esempio, andrebbe utilizzata a crudo, dopo la cottura, per non comprometterne gusto e struttura. Le temperature di un forno per pizza, infatti, sono troppo aggressive per certi formaggi delicati.

Il valore di una mozzarella d’eccellenza non sta nel suo colore candido – come spesso si crede – ma nel suo giallo naturale, segno di un latte ricco di beta-carotene, prodotto da animali al pascolo. La consistenza è più tenace, il sapore più articolato. Fondamentale anche il metodo: siero-innesto e fermentazione naturale, che migliorano digeribilità, sapore e profilo aromatico.

Come riconoscere una mozzarella artigianale di qualità

Una mozzarella vera si riconosce da tre indizi:

– Colore giallognolo, dovuto al beta-carotene naturale

– Pasta più compatta, perché ricca di sostanze nutritive

– Note leggermente acidule, segno di fermentazione naturale

Per l’uso in forno, è possibile farla stagionare qualche giorno oppure accordarsi con il caseificio per una variante adatta alla cottura. Tuttavia, il modo migliore per valorizzarla resta sempre l’uso a crudo, a fine cottura.

Formaggi e salumi: il valore del latte crudo e del benessere animale

Anche per i formaggi, vale lo stesso principio: quelli prodotti da latte crudo non pastorizzato mantengono intatte le colonie di lattobacilli, che arricchiscono il profilo aromatico e migliorano la qualità nutrizionale. Naturalmente, serve massima igiene nei processi produttivi, ma i risultati premiano.

Nei salumi, invece, entra in gioco il benessere animale: un animale cresciuto all’aperto, senza forzature e stress, produrrà carni superiori per gusto, consistenza e proprietà organolettiche. La fase di conservazione naturale, con muffe e lieviti sulla superficie, è parte essenziale del processo.

Come riconoscere una carne di qualità

Il segreto? Il colore rosso porpora e il grasso giallo: indizi di un’alimentazione naturale e ricca di erba, che apporta acidi grassi essenziali come i CLA, preziosi per l’equilibrio del colesterolo e la salute cardiovascolare.

Fidarsi delle persone giuste

Colafiglio invita a collaborare con professionisti formati, a parlare lo stesso linguaggio tra produttori, artigiani e ristoratori. È così che si creano filiera corta, sinergie virtuose e consapevolezza del cibo che si sceglie, si serve e si consuma.

Come conservare al meglio prodotti delicati

I prodotti artigianali devono viaggiare in sottovuoto e con trasporto refrigerato. Una volta a destinazione, è importante conservarli correttamente:

• Se possibile, in ambienti dedicati per salumi e formaggi, per evitare contaminazioni aromatiche.

• In alternativa, usare carta traspirante, cambiandola ogni 2–3 giorni per evitare condensa.

• Per la mozzarella, consumarla entro 24–48 ore. Se necessario, si può richiedere al caseificio un liquido di governo “vergine” da sostituire ogni due giorni.

Foto: CioBio by SecretFood