Chef e Ristoranti

Oltre il ceviche: la cucina del Perù

Dalla terra del Perù a Identità Golose: José del Castillo e Virgilio Martinez raccontano due modi differenti di fare (ed essere) 'cocinero', con un minimo comun denominatore: la riscoperta della cucina della tradizione

di Denise Frigerio

È la storia millenaria della cucina peruviana a ‘costruire nuove memorie’ sotto i riflettori della XIV appuntamento di Identità Golose, fra un bicchiere di Pisco – la bevanda nazionale del Perù, a base di ‘uva pisquera’ – superfood locali, influenze asiatiche, mango, cacao, avocado e mais gigante.

Chi acclama a gran voce l’importanza dell’esaltazione delle sue radici culinarie sono due dei top chef nazionali: José del Castillo – dal suo Isolina Taberna Peruviana di Lima, in ascesa nei 50 Best Restaurant latino-americani – e il poliedrico Virgilio Martinez, pluripremiato con il Central de Lima – sesto miglior ristorante al mondo – e stella Michelin per il Lima di Londra.

«Aji Amarillo, il nostro piccantissimo peperoncino giallo, cipolla e aglio, queste sono per me le basi della cucina peruviana» sostiene José del Castillo «nient’altro. Quella che propongo è una cucina che riscopre il vero modo di mangiare in Perù, che è tradizione, con-divisione. Ho appreso i segreti della cucina casalinga limeña da mia madre Isolina e porto in tavola piatti del popolo, quelli da mettere al centro del tavolo in nome di un piacere comune». Una voce controcorrente la sua, in un panorama dove la ‘nueva’ cucina peruviana scopre l’uso creativo delle diversità agroalimentari. «In realtà questo tipo di cucina è difficile proprio perché su un piatto ‘noto’ tutti possono dire la loro, e questa è la mia sfida più grande, farlo meglio della nonna, della zia, della mamma. Nessuno si sente di giudicare troppo un piatto ‘nuovo’ ma su quelli conosciuti ognuno dice la sua, è normale no? Questo è il modo di cucinare, poi c’è una nuova generazione di chef, giovani, bravi e preparati, che stanno risvegliando la cucina, ma che al tempo stesso hanno rispetto della tradizione, come Fransua Robies, nel suo La Picante, che condivide con me l’esperienza di Identità, ma vanno tenuti d’occhio anche 7, mo bistrot, IK Restaurante, Stareta e Mérito, tutte realtà nuove e in crescita. Tra le sfide di oggi, c’è quella di far conoscere tutte le variabili possibili della cucina nazionale, che normalmente viene identificata con il chevice, e così sul palco di Identità propongo la Carapulcra, un ‘pentolone magico’ dove le donne anziane fanno sobbollire a lungo carne di maiale, patate, arachidi, pasta di ajì – il famoso peperoncino – con erbe, ortaggi e spezie e il Seco de carne, uno stracotto di punta di manzo con pomodoro, peperoncini, aglio, cipolla e una bevanda fermentata, la chicha de hora, servito su un letto di fagiolo». Una cucina di sussistenza la sua che è un ‘omaggio alle donne che hanno tramandato questo modo di cucinare’ e che concentra tutto lo spirito del Perù.

Differente il percorso di Virgilio Martinez, classe 1977, studi in legge, 10 anni fra Canada, Inghilterra e Stati Uniti, l’esperienza con Gaston Acurio, e poi il ritorno in patria. “Un percorso necessario per me, per riscoprire le radici della cucina peruviana: ritengo che bisogna conoscere il mondo per comprendere la tradizione e in Perù si racchiude nella diversità. Incrocio di popoli e culture, la cucina peruviana è fatta di moltissime sfaccettature e altrettante biodiversità, basta pensare alle Ande o alla foresta amazzonica”, ribadisce Martinez, che fra le tante attività è capofila del progetto ‘Iniciativa Mater’, un percorso di scoperta che lo chef condivide con un gruppo di ricercatori per individuare e catalogare centinaia di ingredienti sconosciuti nelle terre peruviane. “Il rispetto per la terra e la gratitudine verso di essa è fondamentale, infatti se dovessi pensare a un piatto altro non sarebbe che il Pachamanca, carne cotta per riverbero prodotto da pietre riscaldate e posta sotto terra. In realtà c’è un vero e proprio rituale di ringraziamento. La cucina peruviana ha molteplici vie e percorrerle tutte è un compito difficile». A Identità Martinez non ha tradito la sua natura primitiva e ha stupito con quattro stupefacenti piatti: Jungle Fish del Rio delle Amazzoni, un unico piatto di patata croccante formato da sette qualità differenti, anatra cucinata all’interno di una foglia e argilla edibile, completato da un dessert di cocco e mail.