Nel panorama della pasticceria italiana aprono nuove insegne che non si limitano ad “esserci”, ma scelgono di posizionarsi con chiarezza, visione e progettualità: tre nuove aperture, in territori e con modelli diversi, raccontano con chiarezza come il settore stia evolvendo verso progetti sempre più identitari, specializzati e consapevoli. Dalla crescita strutturata di un’insegna già affermata, alla nascita di un format verticale fortemente personale, fino all’espansione di una maison d’autore che sceglie di investire nel cuore urbano, queste tre storie hanno un filo comune: la visione. Non semplici aperture, ma dichiarazioni di intenti che parlano agli addetti ai lavori di strategia, posizionamento e futuro della pasticceria contemporanea.

ArteSapori firmata Valsecchi: identità, territorio e nuove avventure

Con l’inaugurazione della sede ArteSapori a Oggiono (Lc) sul lago di Annone, avvenuta a fine 2025, la famiglia Valsecchi consolida il proprio percorso di crescita. Lo fa con un progetto che non vuole essere una semplice replica dell’esperienza di Lecco, ma un’evoluzione mirata e consapevole. Un momento importante, suggellato anche dalla presenza di Iginio Massari all’inaugurazione, che ha acceso i riflettori su una realtà giovane ma ben strutturata.

«L’idea era avere un locale personalizzato al 100%, costruito su misura per noi», racconta Filippo Valsecchi, classe 1998, pluripremiato pasticcere che codirige l’azienda di famiglia. «Volevamo un’identità forte, riconoscibile, qualcosa che non si trovasse da nessun’altra parte». L’interior design diventa così parte integrante del progetto: materiali e forme richiamano il lago, mentre il logo a spirale di ArteSapori ritorna nei dettagli, dall’illuminazione alla carta da parati, fino agli elementi architettonici che scandiscono gli spazi. «Qui l’arte incontra davvero il sapore, dando vita a una pasticceria dolce e salata ad alto livello».

L’apertura di Oggiono coincide con un ampliamento sostanziale dell’offerta. «Analizzando i flussi, il mezzogiorno era il momento più debole», racconta Filippo. Da qui l’introduzione della pausa pranzo, con uno chef dedicato. «È una sfida nuova, ma vogliamo essere una pasticceria a tutto tondo». La proposta comprende dolci in rotazione stagionale, una linea salata strutturata e un vero servizio di ristorazione.

Anche la gestione degli spazi segue una logica precisa: circa 50 posti a sedere, inclusa una pergola esterna riscaldata, pensata per intercettare il momento dell’aperitivo. «Chiudiamo alle 19.30, ma in quella fascia riusciamo già a lavorare bene sugli aperitivi. È un aspetto che svilupperemo ulteriormente, soprattutto in estate».

Tra le novità più rilevanti c’è l’ingresso nel mondo del gelato. «Per noi è un terreno nuovo», ammette Filippo. Il progetto prevede un banco a pozzetti per l’asporto e coppe servite al tavolo. «Stiamo lavorando sui “gusti caldi”, partendo dal cioccolato e dai sapori della Sacher, trasformandoli in gelato, dessert al piatto o coppa».

A supportare questa fase di crescita c’è anche il rafforzamento dell’organizzazione interna: «Da circa un anno mio fratello Samuele segue comunicazione e marketing. Oggi la struttura è fondamentale per sostenere l’evoluzione del progetto».

Lieviterie di nuova generazione: il senza lattosio di Serena Nardelli

L’apertura di Nardelli, lieviteria artigianale senza lattosio in centro a Locorotondo (Ba) segna un passaggio chiave nel percorso professionale della pasticcera pugliese Serena Nardelli: un punto di arrivo, ma soprattutto l’avvio consapevole di una nuova fase imprenditoriale. «È il mio sogno che prende forma», racconta Serena Nardelli, classe 1992, sintetizzando bene il senso di un progetto che nasce da un’esigenza di chiarezza e posizionamento.

Alla base della nuova insegna c’è una scelta strategica netta: evitare i modelli tradizionali. «Non volevo un bar e neanche una pasticceria “classica”: cercavo qualcosa di non convenzionale». Da qui la decisione di costruire un format verticale, capace di concentrare risorse, identità e competenze su una categoria precisa: i lievitati. La definizione di lieviteria artigianale non è solo nominale, ma operativa. «Dovevo concentrare energie fisiche ed economiche su una fascia specifica di prodotti; ho scelto i lievitati, dolci e salati, per poter mettere insieme finalmente tutta l’esperienza accumulata in entrambi i campi».

Una scelta che risponde a una logica sempre più diffusa nelle nuove aperture: meno ampiezza di gamma, più profondità progettuale. Anche la decisione di usare nome e cognome come insegna rientra in questa visione. L’obiettivo è dichiarato: rendere il prodotto immediatamente riconducibile a una persona, a una professionalità precisa. Un approccio che rafforza la relazione diretta tra artigiano e pubblico, oggi centrale nella comunicazione di valore.

Sul piano dell’offerta, Nardelli intercetta uno dei temi più rilevanti del settore: l’inclusività alimentare. La produzione è completamente senza lattosio, tratto distintivo che ha già contribuito alla notorietà della pasticcera, ma viene ulteriormente ampliata con proposte vegane e a basso indice glicemico. Non come concessione, ma come estensione coerente dell’artigianalità. Il menu accompagna il cliente lungo tutta la giornata: colazioni dolci e salate, pane, focaccia pugliese, grandi lievitati. A completare il quadro, una selezione di specialty coffee, scelti e raccontati con la stessa attenzione riservata al food. Accanto, trovano spazio birre artigianali, kombucha e bevande a base caffè realizzate internamente, in un’ottica di coerenza totale del format.

A Riccione la nuova “Bottega Staccoli”: il tempio del Bean to Bar che racconta la Riviera

Il 4 dicembre 2025 Paolo Staccoli, classe 1962, Maestro pasticcere e cioccolatiere Apei dal 2023, ha inaugurato a Riccione (RN) la sua prima Bottega fuori da Cattolica, sede storica della maison. Una scelta controcorrente, che punta sul centro urbano come luogo di identità e relazione. «Credo ancora nel valore dell’artigianalità come motore di qualità e attrattività», afferma Staccoli.

Affacciata su viale XIX Ottobre, a pochi passi da viale Ceccarini e dalla stazione, la bottega è concepita come uno spazio raccolto ed elegante, uno “scrigno” che racchiude la filosofia Staccoli: materie prime selezionate, rigore tecnico e rifiuto delle scorciatoie industriali. Cuore del progetto è il cioccolato Bean to Bar, eccellenza rara in Italia e unica in Romagna, firmata dal figlio Davide Staccoli, che segue l’intero ciclo produttivo dalla fava alla tavoletta. In esposizione anche le referenze premiate ai Tavoletta d’Oro 2025.

La Riviera Romagnola è il filo conduttore della produzione. Dal Rivierotto, che ha contribuito al riconoscimento di Staccoli tra i migliori pasticcieri del mondo secondo Iginio Massari, agli Scogli di Romagna, dal Miacetto di Cattolica al Panettone sul Moscone, diventato un cult estivo grazie all’uso di albicocche non candite e mandorle grezze. Per celebrare Riccione nasce «La Riccionesa: cake al limone e mandorle racchiuso in un impasto al cioccolato Bean to Bar con pinoli, omaggio ai pini domestici e al celebre filare di viale Ceccarini. Un dolce che racconta il territorio attraverso il gusto», spiegano dalla maison.

Sugli scaffali trovano spazio anche il Profiterol al Mascarpone, la torta Amarcord e una selezione di dolci da credenza, tra cui biscotti al Sale dolce di Cervia. «I miei dolci sono il mio modo di raccontare la Riviera», afferma Paolo Staccoli. Con questa apertura, la maison conferma la propria capacità di innovare restando fedele alle radici, mentre Riccione guadagna un nuovo indirizzo di riferimento per la pasticceria d’autore.

Photo courtesy Filippo Valsecchi, Serena Nardelli e Paolo Staccoli.