A Rende, alle porte di Cosenza, Lorenzo Fortuna firma pizze che raccontano la Calabria gastronomica tra territorio, biodiversità e tecniche moderne di impasto. I suoi impasti – classico, crunchy, multicereali, carbone vegetale, low carb e persino al vino – danno forma a uno stile personale, riconoscibile, che ha saputo imporsi ben oltre i confini regionali.

La pizza secondo Lorenzo Fortuna: identitaria, contemporanea, calabrese

Né napoletana né romana. La pizza di Lorenzo Fortuna ha un’identità precisa: orgogliosamente calabrese, radicata nel territorio e nella ricerca sugli impasti. La sua pizzeria di Rende è il centro di un progetto in continua evoluzione, che valorizza la stagionalità, i grani locali e ingredienti a filiera corta.

Tra le proposte, spiccano la pizza low carb pensata per sportivi e chi segue una dieta chetogenica, e la scenografica focaccia al Magliocco, ispirata a un vitigno autoctono. Fortuna, figlio d’arte, ha un percorso formativo importante: dalla cucina di famiglia ai corsi con maestri come Giorilli e Bonci, fino all’Award Pizza Roma 2014, che ne ha sancito l’ingresso tra i grandi professionisti del settore.

Dalla Calabria a una nuova cultura dell’impasto

«Quando ho aperto a Rende – racconta – ho voluto dare spazio alla biodiversità calabrese: oggi il 90% degli ingredienti che utilizziamo arriva dalla regione». Anche le farine provengono da un molino storico di Cosenza e includono varietà locali come il Verna silano.

Ma il cuore della sua proposta resta l’impasto. Pioniere della pinsa in Calabria, Fortuna propone oggi cinque impasti artigianali diversi, tutti basati su prefermento tipo biga, calibrato in base alla stagione. In estate, il mix è 70% biga e 30% rinfresco, mentre in inverno può arrivare al 100%. La biga viene talvolta aromatizzata, ad esempio con zafferano durante la stagione dei funghi, per creare un impasto unico e coerente con il topping.

Tre i forni a disposizione in pizzeria: a legna per la classica, elettrico per pinsa e teglia, a convenzione per la rigenerazione del padellino. Ogni impasto ha una gestione mirata, dalla fermentazione alla cottura.

Impasti alternativi, pizza low carb e sperimentazione

La pizza classica ha un cornicione importante ma una base croccante, ispirata alla tradizione romana. La pizza al carbone vegetale è apprezzata per l’aromaticità, mentre la multicereali integra farine tipo 1, riso nero e grani selezionati. La novità più recente è la pizza low carb, ideata con un ingegnere alimentare: adatta a sportivi e regimi chetogenici, è realizzata con farine e amidi retrogradati e mantiene valori nutrizionali controllati.

Questa varietà richiede organizzazione: i prefermenti si preparano la sera, gli impasti il giorno dopo. Alcuni, come quelli per padellino, vanno precotti e conservati in frigo. «È un lavoro intenso – racconta Fortuna – ma è ciò che rende questo mestiere sempre stimolante».

La focaccia al Magliocco: un omaggio al territorio

Tra le creazioni più emblematiche, la focaccia al Magliocco è un inno al territorio. Per valorizzare questo vitigno calabrese, Fortuna ha realizzato un impasto con farina tipo 0 e 1, patate silane e farina di vinacciolo. Il vino viene dealcolizzato e trasformato in infuso al rosmarino, per evitare interferenze sulla lievitazione ma preservare profumo e identità. La farcitura, con porcini, caciocavallo affumicato e pancetta di suino nero, richiama i sapori del sottobosco calabrese.

Educare il palato: la sfida (vinta) della qualità

Nei primi anni, far accettare la propria idea di pizza non è stato semplice: «Usavamo ingredienti più costosi, farine particolari, impasti non convenzionali». Ma attraverso il lavoro di sala e percorsi degustazione in 7 portate, Lorenzo ha educato il palato dei clienti, conquistandoli alla sua idea di pizza artigianale, evoluta e consapevole.

Pane artigianale e grandi lievitati: un nuovo capitolo

Non solo pizza. Nella pizzeria di Rende si produce anche pane artigianale, nato quasi per caso: i clienti ne chiedevano l’origine, ignari che fosse fatto in casa. Così Lorenzo ha iniziato a prepararlo ogni giorno, con un impasto che unisce le sue tre anime: bianco, multicereali viola e nero al carbone. Tutti lavorati con biga al 100% e lievito madre.

La produzione è limitata a una ventina di pezzi al giorno, ma nel futuro c’è l’idea di ampliare il laboratorio per dedicarsi anche ai grandi lievitati da ricorrenza.