Allora era il settantesimo ristorante giapponese a Milano. Oggi sono più di 200, anche se meno di dieci sono gestiti da autentici Giapponesi. Questo significa che ogni sera qui a Milano 10.000 persone scelgono la cucina del Sol Levante; al secondo posto dopo la cucina italiana.

All’epoca la preoccupazione del team che ha creato Zero, era quella di essere banalmente percepito come “un altro ristorante giapponese”. Si decise di dare un’interpretazione contemporanea del sushi e della cucina giapponese allargando a dismisura la provenienza e le tipologie degli ingredienti. L’imperativo era creare nuovi gusti e sapori con abbinamenti sorprendenti ma mai gratuiti. E così ecco che arrivano ingredienti come il tartufo, il caviale, il foie gras, il pomodoro, il finocchio, il grissino torinese e così via.

Lo chef Hide Shinohara abbraccia immediatamente questa impostazione pur tenendo fede alla disciplina e alle tecniche rigorose della scuola culinaria giapponese. Nascono così proposte innovative come l’idea di scottare il sushi, o di abbinare il tartufo bianco al pesce fresco, o di arrotolare dei filetti di pesce attorno ad un grissino o di creare una serie di sashimi conditi che riscuotono subito un grande successo e vengono ampiamente imitati negli anni a seguire.