Un volume tecnico e culturale, Il manuale del Pizzaiolo Moderno, che mette al centro l’arte dell’impasto, con l’obiettivo di fornire strumenti concreti per migliorare la produzione in pizzeria, approfondendo ogni fase: dalla scelta dei cereali alla gestione della fermentazione, dalla cottura alla programmazione del lavoro.

In un momento storico in cui la pizza evolve e conquista anche l’alta cucina, il maestro pizzaiolo campano propone un approccio rigoroso e consapevole, che riporta l’attenzione sull’elemento essenziale di ogni prodotto da forno: la struttura dell’impasto. Il suo primo libro è una guida completa rivolta a pizzaioli professionisti e appassionati esperti, con focus su fermentazioni, tecniche di lievitazione e gestione ottimale della produzione, sia dolce che salata. La prefazione è firmata da Gabriele Bonci, ulteriore conferma del valore editoriale dell’opera.

Il manuale del pizzaiolo moderno di Valentino Tafuri

Il libro, composto da 11 capitoli per un totale di 256 pagine, si sviluppa come un vero percorso formativo. Si parte dall’origine, con un’analisi dettagliata dei cereali, siano essi monovarietali o ibridi, per poi concentrarsi sugli ingredienti chiave dell’impasto pizza, in particolare la farina. Vengono esaminati aspetti come macinazione, resa tecnica e comportamento in cottura, per fornire una conoscenza profonda e consapevole delle materie prime.

Grande spazio è dedicato ai processi fermentativi, alla gestione dei microrganismi e ai prefermenti più diffusi: biga, poolish e lieviti naturali. Il testo guida il lettore a comprendere come influenzare struttura, aroma e durata dell’impasto attraverso scelte precise e tecniche di fermentazione avanzate.

Uno dei capitoli centrali è dedicato alla variabile del tempo, fondamentale per ottenere impasti pizza digeribili, stabili e bilanciati. Si affrontano temi come appretto, maturazione, controllo reologico e strumenti di laboratorio, offrendo una panoramica chiara per chi desidera elevare la qualità della propria produzione. Seguono approfondimenti sulle tecniche di cottura, analizzate in relazione alla struttura finale dell’impasto e al suo impatto nutrizionale.

Il libro introduce poi due metodi sviluppati dall’autore: il Metodo Tafuri 500, che ottimizza la gestione produttiva attraverso un impasto madre unico e versatile, e il Metodo Tafuri -25, pensato per lavorare impasti ad alta biga e farine alternative in modo stabile e performante. Questi approcci si propongono di semplificare i processi, migliorare la resa e ridurre i costi operativi, con un occhio attento alla sostenibilità economica.

L’ultima parte dell’opera è dedicata alle tecniche pratiche di stesura e cottura: dalla pizza napoletana a quella contemporanea, passando per le teglie, il padellino e le focacce. Non mancano sezioni dedicate agli impasti dolci e da forno, con ricette per pane, viennoiserie e grandi lievitati come panettone e maritozzo.

Questo volume si propone come un riferimento per chi desidera approfondire ogni aspetto della panificazione legata al mondo pizza, spostando il focus dai topping all’impasto e riscoprendo l’essenza autentica del mestiere del pizzaiolo moderno.

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