«A Natale si lavora tanto e si guadagna: è un dato di fatto, ma poi arriva il “gennaio del pasticcere”» esordisce Carlo Meo, esperto di marketing e comportamenti di consumo. Il primo mese dell’anno, altra certezza indiscutibile, è il più fiacco perché «la bulimia alimentare e di shopping ha bisogno di un mese di disintossicazione».
Quindi, che cosa può fare il pasticcere a fronte di un calo del lavoro? Sono tante le cose, e non tutte coincidono con il tenere aperto.

Ha senso stare aperti anche a gennaio?

Se la risposta è no, è meglio chiudere. «Solo in Italia si è ancora fermi all’idea che un’attività commerciale debba essere aperta 14 ore al giorno praticamente tutto l’anno». Bisogna fare molto bene i conti e vedere se conviene realmente restare aperti, In caso affermativo, ma serve decidere cosa e quanto produrre rispetto alla realtà delle vendite.

5 cose da fare per un ottimo “gennaio del pasticcere”

«Gennaio, come Natale, arriva una volta all’anno, ma l’attività di pasticceria è comunque diventata complessa sempre. Deve essere gestita più che subita, anticipando e prevendo opportunità ed eventuali problemi. Gennaio è una buona palestra» afferma Meo.

1. Capitalizzare i nuovi contatti acquisiti nel periodo natalizio

«Tra passaparola ed e-commerce, ogni Natale la pasticceria acquisisce nuovi clienti. Capitalizzare questi contatti è importante e tutto sommato facile, in particolare per chi ha comprato online. L’obiettivo non è direttamente fargli ricomprare subito ma fargli ricomprare il prima possibile, senza aspettare il prossimo Natale, o la voglia di provare un altro pasticcere».

2. Proporre qualcosa di nuovo ai clienti fidelizzati

Poi ci sono i clienti abituali, quelli che vediamo tutti i giorni per la prima colazione e nei week end anche per comprare un dolce. «Qui esiste la possibilità di proporre a gennaio qualcosa di nuovo, non dico di detox, ma di completa rottura rispetto al Natale. Troppe pasticcerie trascinano il Natale anche per tutto gennaio: dalle luminarie al panettone, il punto vendita appare come una nostalgia fané di un tempo che fu».

3. Fare ricerca

Staccare vuol dire anche poter avere il tempo per fare ricerca su nuovi ingredienti, prodotti e ricette. Un’attività non così comune nelle pasticcerie italiane, ma oggi fondamentale per il successo con i clienti contemporanei. «Ferran Adrià, lo chef catalano che ha rivoluzionato la cucina negli anni Novanta, teneva chiuso il suo ristorante per 6 mesi, solo per fare ricerca» racconta Meo.

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4. “Curare” la propria attività

Per le ragioni che abbiamo elencato all’inizio, gennaio è anche il periodo perfetto per fare una programmazione dell’attività e organizzare il nuovo anno.
«Nella programmazione includo anche temi “trasversali”, come gli obiettivi di fatturato, la revisione degli accordi con i fornitori, l’organizzazione e la gestione del personale, gli investimenti per rinnovare la propria attività».

5. Sfruttare le opportunità di Sigep

Ultimo, ma certamente non per importanza, gennaio è anche il mese di Sigep. Ci sono pasticceri che visitano la fiera e altri che ne sono coinvolti in prima persona come testimonial, giudici o partecipanti al contest. È una occasione di svago e formazione, oppure una chance di lavoro spesso lautamente retribuita.

Il gennaio ideale per un pasticcere

Per rendere produttivo questo mese, Carlo Meo suggerisce questa agenda:
– 10/15 giorni di chiusura
– Riposo, programmazione dell’anno e ricerca su nuove prodotti/ricette
– Visita a Sigep
– Riapertura con un nuovo sprint

«Poi, da febbraio, l’anno si fa in discesa (si fa per dire): all’orizzonte si vede il carnevale, poi la Pasqua e più in lontananza ancora il Natale. In mezzo, dato che non si può vivere sempre di ricorrenze, serve costanza e creatività»conclude Meo.

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